بررسی تاثیر اینولین، کازئینات سدیم و زمان نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر لاکتیکی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 19, Issue 131, 1401, Pages 117-129 PDF (294.58 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.131.117 | ||
| Authors | ||
| فاطمه سلامت1; مسعود دزیانی* 2; فاطمه شهدادی3 | ||
| 1گروه صنایع غذایی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران | ||
| 2گروه صنایع غذایی، واحد صوفیان، دانشگاه آزاد اسلامی، صوفیان، ایران | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت، جیرفت، ایران | ||
| Abstract | ||
| ترکیب و خواص پوششهای خوراکی به طور قابل توجهی اثرات آنها را در نگهداری مواد غذایی تحت تأثیر قرار میدهد. در این مطالعه تأثیر پوشش خوراکی کازئینات سدیم همراه سطوح مختلف اینولین (0، 1، 5/2 و 5 درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر لاکتیکی مورد بررسی قرار گرفت. پنیرهای مورد مطالعه در کارخانه شیر پگاه تولید گردید. تیمارها شامل پنج گروه شاهد (بدون پوشش)، کازئینات سدیم، کازئینات سدیم به همراه غلظتهای 1، 5/2 و 5 درصد اینولین بودند. نتایج نشان داد با افزایش دوره نگهداری، pH و میزان رطوبت کاهش و اسیدیته نمونهها بطور معنیداری افزایش یافت. بیشترین و کمترین میزان رطوبت به ترتیب مربوط به تیمار پوششدهیشده با کازئینات سدیم و 5 درصد اینولین و تیمار شاهد بود. در ارزیابی خواص حسی تأثیر تیمارهای مورد مطالعه بر همه ویژگیهای ارگانولپتیکی، به غیر از ویژگی بو و رنگ معنیدار بود بیشترین امتیاز طعم و مزه مربوط به تیمار پوشش داده شده با کازئینات سدیم و 1 درصد اینولین و کمترین امتیاز طعم مربوط به تیمار شاهد و تیمار پوشش داده شده با کازئینات سدیم و 5 درصد اینولین بود. با افزایش دوره نگهداری سختی، پیوستگی و آدامسی بودن نمونهها افزایش یافت. در پایان دوره نگهداری بیشترین میزان سختی در تیمار شاهد و کمترین میزان سختی در تیمارهای کازئینات سدیم به همراه 5 درصد اینولین مشاهده شد که تفاوت معنی داری با تیمار کازئینات سدیم و 5/2 درصد اینولین نداشت. با افزایش دوره نگهداری شمارش میکروبی افزایش یافت و بیشترین شمارش کلی میکروبی و کپک و مخمر مربوط به تیمار شاهد و کمترین میزان مربوط به تیمار پوشش داده شده با کازئینات سدیم و 5 درصد اینولین بود. بطور کلی استفاده از پوشش خوراکی کازئینات سدیم و اینولین باعث بهبود ظاهر و جلوگیری از تغییرات بافتی و کاهش فعالیت میکروبی پنیر لاکتیکی در طول دوره نگهداری گردید. | ||
| Keywords | ||
| پنیر لاکتیکی; پوشش خوراکی; کازئینات سدیم; اینولین; ویژگی های ارگانولپتیکی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 208 PDF Download: 152 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,801,020 |
| PDF Download | 15,998,678 |