ارزیابی اثر صمغ کتیرا و استویا بر خصوصیات فیزیکیوشیمیایی و حسی دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حین دوره نگهداری سرد | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 19, Issue 131, 1401, Pages 59-70 PDF (415.68 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.131.59 | ||
| Authors | ||
| فریبا حدیدی1; علی گنجلو* 2; محمد هادی فکور3 | ||
| 1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد هیدج، دانشگاه آزاد اسلامی، هیدج ، ایران | ||
| 2گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران | ||
| 3گروه میکروبیولوژی، واحد هیدج، دانشگاه آزاد اسلامی، هیدج، ایران | ||
| Abstract | ||
| امروزه توسعه فراوردههای غیر لبنی خصوصا انواع با کالری کاهش یافته از اهمیت بسزایی برخوردار است. لذا در این پژوهش تاثیر افزودن صمغ کتیرا به میزان 1 درصد وزنی/وزنی و جایگزینی ساکارز با شیرین کننده استویا به میزان 45 درصد وزنی/وزنی بر ویژگیهایی نظیر pH، مواد جامد محلول کل، سفتی بافت، گرانروی، رنگ، آباندازی و ویژگیهای حسی دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حین یک دوره نگهداری سرد به مدت 21 روز بررسی شد. نتایج بهدست آمده نشان داد pH و آباندازی دسر حاوی صمغ کتیرا و استویا در پایان دوره نگهداری به ترتیب 76/2 درصد و 61/58 درصد کمتر از نمونه شاهد است. این در حالی است که میزان مواد جامد محلول کل، سفتی بافت و گرانروی با افزودن صمغ کتیرا و استویا حین دوره نگهداری سرد به طور معنیداری (05/0p<) افزایش یافت. در روز اول دوره نگهداری 04/6 درصد کاهش مولفه روشنایی (L*) و به ترتیب 18/441 و 38/38 درصد افزایش مولفههای قرمزی- سبزی (a*) و زردی- آبی (b*) برای نمونههای حاوی صمغ کتیرا و استویا مشاهده شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حاوی صمغ کتیرا و استویا امتیازات حسی بالاتری نسبت به نمونه شاهد حین دوره نگهداری سرد کسب کرده است هر چند این اختلاف برای ویژگیهای رنگ، مزه و عطر و طعم معنیدار نبود (05/0p>). در نهایت میتوان نتیجه گرفت صمغ کتیرا میتواند بهعنوان قوام دهنده در فرمولاسیون دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام مورد استفاده قرار گیرد. بهعلاوه جایگزین کردن بخشی از ساکارز با استویا تاثیر نامطلوبی بر ویژگیهای فراورده نهایی ندارد لذا از آن میتوان برای تولید دسری غیر لبنی با کالری کاهش یافته استفاده نمود. | ||
| Keywords | ||
| شیر بادام; ارزیابی حسی; بافت; گرانروی; رنگ; دسر غیر لبنی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 186 PDF Download: 143 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,801,024 |
| PDF Download | 15,998,679 |