بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیرینکنندهی اِستِویا بر خصوصیات نان قندی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 19, Issue 131, 1401, Pages 31-44 PDF (448.05 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.131.31 | ||
| Author | ||
| مسعود یقبانی* | ||
| استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش تاثیر جایگزینی شکر با شیرین کننده استویا بر خصوصیات فیزیکوشیمایی نان قندی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور در فرمولاسیون این فرآورده، استویا در سه سطح صفر درصد، 50 درصد و100 درصد با شکر جایگزین شد. پس از پخت، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارزیابی حسی و خصوصیات رنگی توسط روشهای متداول مورد اندازه گیری قرار گرفتند. نتایج آزمون شیمیایی نشان داد بین درصد چربی، پروتئین و خاکستر تفاوت معنی داری بین تیمارها وجود نداشت، اما درصد رطوبت رابطه مستقیم و میزان قندکل رابطه معکوسی با افزایش درصد استویا در فرمولاسیون داشت. نتایج آزمونهای فیزیکی تفاوت معنیداری بین حجم مخصوص سه نمونه مختلف نان قندی نشان داد به طوریکه نمونه نان قندی حاوی 50 درصد استویا بیشترین حجم مخصوص را داشت( 085/2 سانتیمتر مکعب بر گرم). فعالیت آبی (aw) با افزایش درصد جایگزینی استویا، از 71/0 در نمونه شاهد به 81/0 در نمونه حاوی 100 درصد استویا افزایش پیدا کرد. نتایج خصوصیات بافتی نشان داد استویا موجب کاهش حدود 70 درصدی در سفتی بافت در روزهای اول و پنجم نگهداری نان قندی شد. در مورد پارامترهای رنگسنجی، افزودن استویا موجب افزایش شدت روشنایی و زردی (L* و b*) و کاهش شدت قرمزی (*a) شد. نتایج ارزیابی حسی حاکی از مقبولیت بیشتر فرمولاسیون حاوی 50 درصد استویا در بین داوران بود بهطوریکه با کسب بیشترین میانگین امتیاز از نظر پذیرش کلی (5/4 امتیاز)، به عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب گردید. | ||
| Keywords | ||
| استویا; شیرین کننده; کیفیت; نان قندی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 163 PDF Download: 123 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,801,304 |
| PDF Download | 15,998,827 |