بهینه سازی سطح پاسخ تغییرات برخی خواص کیفی و فیزیکوشیمیایی انگور سیاه (رقم رشه) پوشش دهی شده با مالتودکسترین حاوی کیتوزان و عصاره برگ زیتون طی دوره انبارداری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 19, Issue 131, 1401, Pages 1-16 PDF (1.67 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.131.1 | ||
| Authors | ||
| داود داودی1; نادر حبیبی* 2; امیر دارائی گرمه خانی3; عبدالرحمان رحیمی4 | ||
| 1دانشجوی دکتری تخصصی،گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران. | ||
| 2استادیار ،گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران، | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران. | ||
| 4استادیار گیاهان دارویی، گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران. | ||
| Abstract | ||
| انگور یکی از مهمترین میوههای جهان است و علیرغم نافرازگرا بودن به سرعت دچار افت کیفیت میشود. هدف اصلی تکنولوژی پس از برداشت کاهش خسارات در دوره پس از برداشت است. روشهای مختلفی برای افزایش ماندگاری میوهها و سبزیجات پیشنهاد شده که عمدتاً شامل استفاده از نگه دارندههای شیمیایی است که دارای مشکلات و محدودیتهایی میباشند. امروزه تمایل به استفاده از ترکیبات طبیعی نظیر پوششهای خوراکی فعال جهت نگهداری میوهها زیاد شده است. این مطالعه جهت بررسی تأثیر پوشش خوراکی مالتودکسترین حاوی غلظتهای مختلف کیتوزان و عصاره برگ زیتون بر ماندگاری و خصوصیات کیفی (شامل میزان مواد جامد محلول، pH آب میوه، اسیدیته، شاخص طعمی، ترکیبات فنولی کل، ویتامین ث و خواص ارگانولپتیکی) میوه انگور سیاه رقم رشه طی 90 روز انبارداری انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از پوشش مالتودکسترین حاوی کیتوزان و عصاره برگ زیتون موجب کاهش اتلاف وزن، جلوگیری از تجزیه ترکیبات فنولی و ویتامین ث نمونهها طی دوران انبارداری شد. افزایش زمان انبارداری منجر به کاهش میزان اسیدهای آلی و افزایش pH نمونهها شد در حالی که افزایش غلظت کیتوزان و عصاره برگ زیتون باعث حفظ بیشتر اسیدهای آلی و کاهش pH نمونههای انگور شد. میزان مواد جامد محلول کل نمونههای انگور با افزایش زمان انبارداری افزایش یافت. نتایج نشان داد که استفاده از پوشش مالتودکسترین حاوی کیتوزان و عصاره برگ زیتون موجب حفظ کیفیت و کاهش تخریب خواص حسی میوه انگور طی انبارداری شد. بهترین شرایط برای نگهداری میوه انگور شامل استفاده از پوشش مالتودکسترین حاوی 2% کیتوزان و 75/0% عصاره برگ زیتون میباشد که با اعمال این شرایط زمان انبارداری چیزی حدود دو ماه ( 30/57 روز) میباشد و در این دوره، میوه انگور حداقل میزان افت وزن را داشته ولی میزان ویتامین ث و پذیرش کلی محصول حداکثر میباشد که مطلوبیت این شرایط بهینه 703/0 میباشد. | ||
| Keywords | ||
| انگور سیاه; مالتودکسترین; افت وزن; کیتوزان; عصاره برگ زیتون | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 206 PDF Download: 167 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,801,020 |
| PDF Download | 15,998,678 |