بررسی خواص فیزیکی و شیمیایی ماست فراسودمند حاوی روغن زیتون و پودر دانه کرفس | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 30, Volume 19, Issue 130, 1401, Pages 397-409 PDF (391.56 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.130.397 | ||
| Authors | ||
| سمانه رمضانی علی آبادی1; معصومه مهربان سنگ آتش* 2; محمدرضا امیریوسفی3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی، کاشمر، کاشمر، ایران | ||
| 2گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، مشهد، ایران | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی نیشابور، نیشابور، ایران. | ||
| Abstract | ||
| امروزه، به دلیل افزایش بیماریهای مزمن غیرواگیردار از جمله بیماریهای قلبی- عروقی و چاقی، مصرف کنندگان تقاضای روزافزونی برای تأمین فرآوردههای لبنی با ترکیب چربی اصلاح شده دارند تا ضمن تامین نیازهای غذایی از خطرات ناشی از کلسترول و چربی مصون بمانند. نگرانیهای مذکور از طرف مصرفکنندگان، منجر به گسترش عرضه انواع ماستهای فراسودمند در بازار شده است اما طعم، مزه و بافت این ماستها مطلوب و موردپسند مصرف کنندگان نیست و تحقیقات فراوانی برای بهبود این معایب در حال انجام است. این تحقیق با هدف بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست فراسودمند حاوی روغن زیتون (0، 3 و 6 درصد براساس وزن شیر) و پودر دانه کرفس (0، 5/1 و 3 درصدبر اساس وزن شیر) در طول زمان ماندگاری (1، 7 و 14 روز پس از تولید) انجام شد. مطابق نتایج به دست آمده، غلظت های مختلف روغن زیتون و پودر دانه کرفس تاثیر معنیداری بر ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی (اسیدیته، آب اندازی، pH، ماده خشک بدون چربی، پروتئین، چربی و اسیدهای چرب) ماست فراسودمند در طول زمان نگهداری نشان دادند (05/0˂P)، به طوری که زمان نگهداری با اسیدیته و آباندازی رابطه مستقیم و بر pH اثر معکوس داشت. در حالی که میزان پودر دانه کرفس با ماده خشک بدون چربی، پروتئین و آب اندازی رابطه مستقیم داشت. همچنین درصد روغن زیتون با چربی اثر مستقیم و بر آب اندازی اثر معکوس داشت و نیز نمونههای حاوی روغن زیتون دارای اندیس اسیدیته بالاتری نسبت به نمونه شاهد بودند. در خصوص آنالیز اسید های چرب، با افزودن روغن گیاهی زیتون نسبت به نمونه کنترل، میزان اسیدهای چرب زنجیر کوتاه و متوسط از جمله 14:0، 16:0، 12:0، 10:0، 8:0 ، 6:0 کاهش قابل توجهی نشان داد، ولی مقادیر اسیدهای چرب 18:1 و 18:2 افزایش قابل توجهی یافت. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که می توان با استفاده از غلظت های مختلف روغن زیتون و پودر دانه کرفس در فرمولاسیون ماست فراسودمند، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی با خصوصیات متفاوت ایجاد نمود که هر یک را میتوان با توجه به تعریف ویژگیهای فرآورده مد نظر، مورد توجه قرار گیرد. | ||
| Keywords | ||
| ماست; زیتون; کرفس; اسیدیته; آب اندازی; پروتئین; چربی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 204 PDF Download: 129 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,801,063 |
| PDF Download | 15,998,697 |