بررسی اثر گرده گل جمع آوری شده توسط زنبور عسل بر ترکیبات زیست فعال، خواص آنتی اکسیدانی و ماندگاری کیک بدون گلوتن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 28, Volume 19, Issue 130, 1401, Pages 371-383 PDF (497.81 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.130.371 | ||
| Authors | ||
| فاطمه جلیلی1; سیدهادی پیغمبردوست* 1; صمد بدبدک2; عارف اولاد غفاری3 | ||
| 1ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و مهندسی ﺻﻨﺎیﻊ ﻏﺬایﯽ، داﻧﺸﮑﺪه ﮐﺸﺎورزی، داﻧﺸﮕﺎه ﺗﺒﺮیﺰ، تبریز | ||
| 2ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و مهندسی ﺻﻨﺎیﻊ ﻏﺬایﯽ، داﻧﺸﮑﺪه کشاورزی و ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻃﺒﯿﻌﯽ اﻫﺮ، داﻧﺸﮕﺎه ﺗﺒﺮیﺰ،تبریز | ||
| 3ﭘﮋوﻫﺸﮑﺪه ﻏﺬایﯽ وﮐﺸﺎورزی، ﭘﮋوﻫﺸﮕﺎه اﺳﺘﺎﻧﺪارد، تبریز، تبریز | ||
| Abstract | ||
در این پژوهش تأثیر افزودن مقادیر مختلف گرده زنبور عسل (صفر، 3، 6، 9، 12و 15 درصد) به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن برپایه نشاسته ذرت بر ویژگیهای کیفی، ترکیبات زیست فعال و ماندگاری کیک مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد گرده گل زنبورعسل مقدار ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و نیز فعالیت آنتیاکسیدانی نمونهها به طور معنیداری (05/0>p) نسبت به نمونه کنترل (فاقد گرده گل) افزایش یافت. بطوری که ترکیبات فنلی از 79/2 به 83/11 mg GAE g-1، قدرت مهار رادیکالهای آزاد از 8/17 به 8/25 درصد و مقدار ترکیبات فلاونوئیدی از 316 /0 به 450/0 mg RUE g-1 در تمامی تیمارهای غنی شده با گرده گل در مقایسه با نمونه کنترل گردید. با افزایش درصد افزودن گرده گل سفتی بافت مغز نمونههای کیک نگهداری شده در دمای محیط با گذشت زمان کاهش یافت. بیشترین و کمترین مقدار سفتی در روز 14ام نگهداری محصول در دمای محیط به ترتیب مربوط به نمونه 15 درصد و 3 درصدگرده با N 16/0 و N 20/0 سفتی بود. اما نگهداری در دمای یخچال باعث سفتترشدن نمونههای کیک با افزایش درصد گرده در طی زمان گردید و بیشترین سفتی (N 230/0) در روز 14ام نگهداری مربوط به نمونه 15 درصدگرده بود. افزایش مقدار گرده به 15 درصد باعث کاهش اندیس روشنایی (L) از 7/61 به 50، افزایش اندیس قرمزی (a) از 00/7- به 33/2- و اندیس زردی (b) از 39 به 48 گردید. افزودن گرده گل بطور معنی داری باعث افزایش قابلیت ماندگاری کیک های غنی شده گردید. طوریکه نمونه کنترل و نمونه حاوی 15% درصد گرده گل به ترتیب کمترین و بیشترین مقاومت در مقابل کپکزدگی را ارائه کردند. | ||
| Keywords | ||
| کیک بدون گلوتن; فراسودمند; گرده گل; خواص آنتی اکسیدانی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 204 PDF Download: 105 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,801,020 |
| PDF Download | 15,998,678 |