ارزیابی پایداری اکسایشی روغن سویای مخلوط با روغن بنه (Pistacia atlantica) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 26, Volume 19, Issue 130, 1401, Pages 343-354 PDF (431.72 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.130.343 | ||
| Authors | ||
| نسیم دهقان1; حسن برزگر* 2; محمدامین مهرنیا3; حسین جوینده4 | ||
| 1دانش آموختهی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| 3استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| 4استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| Abstract | ||
| امروزه با ثابت شدن اثرات مضر آنتیاکسیدانهای سنتزی بر سلامت انسان، پژوهشگران صنایع غذایی در پی جایگزین کردن ترکیبات طبیعی بهجای آنتیاکسیدانهای سنتزی هستند. این پژوهش با هدف بررسی امکان استفاده از توانایی آنتیاکسیدانی روغن بنه (Pistacia atlantica) در پایداری روغن تصفیه شده بدون آنتیاکسیدان روغن سویا انجام شد. در این پژوهش، مخلوطهایی از روغن بنه با نسبتهای متفاوت (1، 3، و 5 درصد وزنی- وزنی) با روغن سویا در مقایسه با نمونههای حاوی آنتیاکسیدانهای سنتزی ترسیو بوتیل هیدروکینون (TBHQ) و بوتیل هیدروکسی تولوئن ( BHT), (به ترتیب ppm100 و ppm 200) و همچنین نمونه شاهد (فاقد آنتیاکسیدان) تحت شرایط تسریع یافته (دمای 70 درجه سانتیگراد) با سنجش اعداد پراکسید، اسیدی و تیوباربیتوریک اسید (به مدت 12 روز و فاصله زمانی دو روز) مورد ارزیابی قرار گرفت. مقدار ترکیبات فنلی تام با استفاده از آزمون فولین سیوکالتو و اندازهگیری فعالیت آنتیاکسیدانی با آزمون فعالیت مهار رادیکال آزاد ۲-۲دی فنیل-۱ پیکریل هیدرازیل (DPPH) بررسی گردید. پروفایل اسیدهای چرب روغن بنه با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی بررسی گردید. نتایج نشان داد اسید چرب غالب در روغن بنه اسید اولئیک (53/56%) است. درصد مهار رادیکال آزاد DPPH برای روغن بنه 6/2± 7/64 درصد و میزان ترکیبات فنولی تام برای عصاره تهیه شده از روغن بنه μg/mg 5/4±3/87 به دست آمد. همچنین در آزمون آون در بررسی اعداد اسیدی، پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه حاوی 5 درصد روغن بنه اختلاف معنیداری با نمونه حاوی آنتیاکسیدان سنتزی BHT نداشت و عملکردی مشابه آنتیاکسیدان سنتزی BHT نشان داد. نتایج این پژوهش، اثر روغن بنه در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن سویای بدون آنتیاکسیدان سنتزی را تائید کرد. | ||
| Keywords | ||
| اکسیداسیون; فعالیت آنتیاکسیدانی; اسید چرب; تیوباربیتوریک اسید | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 167 PDF Download: 156 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,566 |
| Article View | 19,704,344 |
| PDF Download | 15,950,881 |