بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ساختاری و حسی گوشت آنالوگ تولیدشده در رطوبت بالا بر پایه ایزوله پروتئین نخود در ترکیب با کنسانتره پروتئین تخم کتان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 21, Volume 19, Issue 130, 1401, Pages 259-268 PDF (490.25 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.130.259 | ||
| Authors | ||
| فاطمه ریاضی1; مصطفی مظاهری طهرانی* 2 | ||
| 11- دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| تقاضای رو به رشدی به منظور تولید گوشتهای آنالوگ بر پایه پروتئینهای گیاهی با کیفیت بالا وجود دارد. تولید گوشتهای آنالوگ با تردی و حس آبداری مطلوب یکی از چالشهای اخیر در این حوزه میباشد. در این مطالعه از کنسانتره پروتئین تخم کتان در سطوح (0، 1، 2، 4 و 5 درصد) بهعنوان یک مادهی اولیه نوظهور جهت توسعه گوشتهای گیاهی در طی فرآیند اکستروژن با رطوبت بالا در ترکیب با ایزوله پروتئین نخود استفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمایی، عملکردی، بافتی و حسی گوشت آنالوگ تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد اضافه کردن کنسانتره پروتئین تخم کتان اثر معنیداری بر روی میزان پروتئین، کربوهیدرات، چربی و pH نمونههای تولیدی داشت (p˂0.05) و سبب بهبود خواص عملکردی مانند افزایش بازده درصد پخت و کاهش میزان رطوبت قابلبیان شد. پارامترهای بافتی و پارامتر قرمزی رنگ نمونه با افزودن کنسانتره پروتئین تخم کتان بهطور معنیداری کاهش یافت. (p˂0.05). استفاده از کنسانتره پروتئین تخم کتان امتیاز مربوط به طعم و پذیرش کلی را به ترتیب از 3 و 3.4 در نمونه کنترل به میزان 4.8 و 4.6 در نمونه T5 بهطور معنیداری افزایش داد (p˂0.05). | ||
| Keywords | ||
| گوشت آنالوگ; ایزوله پروتئین نخود; کنسانتره پروتئین تخم کتان; بافت | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 243 PDF Download: 138 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,801,057 |
| PDF Download | 15,998,696 |