بررسی خواص فیزیکی فیلم فعال گلوتن حاوی اسانس مرزنجوش(Origanum majorana L.)آزاد و درون پوشانی شده و ارزیابی کارایی آن در کنترل فساد میکروبی پنیر فراپالایش و گوشت قرمز | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 19, Issue 130, 1401, Pages 121-129 PDF (405.73 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.130.121 | ||
| Authors | ||
| هانیه محمدی جارچلو1; سید حسین حسینی قابوس* 2; هادی الماسی3 | ||
| 1دانشجوی دکتری گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحدآزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحدآزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران | ||
| 3دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف از این پژوهش تهیه فیلم فعال بر پایه گلوتن گندم حاوی اسانس مرزنجوش آزاد و درون پوشانی شده بود. اسانس مرزنجوش با نانوحاملهای لیپیدی (نانوامولسیون) و پروتئینی (پیکرینگ امولسیون با ایزوله پروتئین آب پنیر) درون پوشانی شد و در سطوح3،1 و 5 درصد وزنی در ترکیب فیلم گلوتن گندم استفاده شد. اسانس آزاد نیز در همین غلظتها به فیلم اضافه شد. ویژگیهای فیزیکی فیلم فعال و کارایی آن در کنترل رشد میکروبی در مدلهای غذایی پنیر فراپالایش و گوشت قرمز طی مدت زمان نگهداری 9 روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد اسانس آزاد، نفوذپذیری به بخار آب فیلمهای گلوتن افزایش یافت، اما افزودن اسانس درونپوشانی شده منجربه کاهش معنادار نفوذپذیری به بخار آب نمونهها گردید (p<0/05). مقاومت کششی، مدول یانگ و ازدیاد طول تا نقطه شکست فیلمها با افزایش درصد اسانس آزاد به طور معنادار کاهش و با افزودن اسانس درونپوشانی شده، خصوصیات مکانیکی فیلمها ارتقا یافتند. همچنین نتایج شمارش کلی باکتریهای E.coli و L. monocytogenes در پنیر فراپالایش و گوشت قرمز نشان داد که در تمامی نمونهها، رشد باکتریها با گذشت زمان روند صعودی داشته و با افزایش درصد اسانس مرزنجوش رشد باکتریها نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (p<0.05). درون پوشانی تأثیر منفی در فعالیت ضدمیکروبی اسانس نداشت. به طور کلی نتایج این تحقیق نشان داد که افزودن اسانس مرزنجوش در شکل درون پوشانی شده، منجر به بهبود خصوصیات فیزیکی فیلم فعال گلوتن میشود و در کنترل رشد میکروبی در پنیر فراپالایش و گوشت نیز موثر است. | ||
| Keywords | ||
| فیلم فعال; گلوتن; اسانس مرزنجوش; خواص فیزیکی; اثر ضدمیکروبی; پنیرفراپالایش و گوشت | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 191 PDF Download: 137 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,741,812 |
| PDF Download | 15,966,670 |