تهیه امولسیون دوگانه پیکرینگ پایدار شده توسط نانوذرات کیتوزان و ارزیابی متغیرهای فرمولاسیون بر پایداری فیزیکی امولسیونهای حاصل | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 19, Issue 130, 1401, Pages 85-95 PDF (846.91 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.130.85 | ||
| Authors | ||
| فاطمه حیدری1; سید مهدی جعفری* 2; امان محمد ضیائی فر2; نیکلاس آنتون3 | ||
| 1دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2دانشگاه علوم کشاورزی و طبیعی گرگان | ||
| 3گروه نانوپزشکی- دانشگاه استراسبورگ | ||
| Abstract | ||
| امولسیونهای تثبیت شده توسط نانوذرات خوراکی طی ده سال اخیر توجه محققین زیادی را به خود جلب کرده است. تثبیت حداقل یک سطح مشترک از امولسیون دوگانه با یک لایه از نانوذرات خوراکی در تحقیقات بسیار کمی بررسی شده است. در این پژوهش امولسیونهای دوگانه پیکرینگ آب در روغن در آب (W/O/W) با استفاده از نانوذرات کیتوزان به عنوان ثبیت کننده فاز آبی خارجی تهیه شدند. طراحی آزمایشها به روش تاگوچی انجام گرفت. تاثیر پارامترهای فرمولاسیون شامل نسبت محتوای فاز آبی داخلی به فاز روغنی، محتوای امولسیون اولیه به فاز آبی خارجی و غلظت نانوذرات کیتوزان بر اندازه قطرات و پایداری امولسیونهای دوگانه بررسی شد. نتایج نشان داد که غلظت نانوذره با دارا بودن سهم 91/34 درصدی، بیشترین تاثیر را بر اندازه قطرات امولسیونها داشت. تیمار 5 با داشتن نسبتهای 8:2 فاز آبی داخلی به فاز پیوسته داخلی، 9:1 امولسیون اولیه به فاز پیوسته خارجی و غلظت 65/0 درصد نانوذره کمترین، اندازه قطرات را نسبت به سایر تیمارها داشت. بر اساس نتایج بررسی پایداری، نسبت محتوای امولسیون اولیه به فاز آبی خارجی بیشترین تاثیر را بر پایداری امولسیونها داشت. شاخص خامهای شدن و کوالسنس در تیمارهای 5 و 7 بسیار ناچیز بود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: نانوذره کیتوزان; امولسیون دوگانه پیکرینگ; پایداری فیزیکی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 201 PDF Download: 124 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,801,060 |
| PDF Download | 15,998,697 |