بهینه سازی فرمولاسیون بیسکویت کراکر تهیه شده از آرد کینوا و آرد ذرت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 19, Issue 130, 1401, Pages 73-83 PDF (435.79 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.127.73 | ||
| Authors | ||
| فاطمه شلمزاری1; زهرا ارجائی* 2 | ||
| 1بخش علوم . صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا | ||
| 2بخش صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا | ||
| Abstract | ||
ﻛینوا ﻧﻮﻋﻰ ﺷﺒﻪ ﻏﻠﻪ ﺑﻮﻣﻰ ﻣﻨﺎﻃﻖ آﻣﺮﻳﻜﺎی ﺟﻨﻮﺑیست که از ﻧﻈﺮ آﻣﻴﻨﻮاﺳﻴﺪ اﺳﺎﺳﻰ، ﻟﻴﺰﻳﻦ غنی ودارای ارزش پروتئینی بالایی می باشد. آرد کینوابدون گلوتن و مناسب برای افراد سیلیاکی می باشد. هدف این تحقیق استفاده از آرد کینوا برای تهیه بیسکویت کراکر بدون گلوتن است. در این تحقیق از آرد کینوا و آرد ذرت به نسبتهای 100 به صفر، 80 به 20 ، 60 به 40، 40 به 60، 20 به 80، برای تهیه کراکر استفاده شد و آنالیز تخلخل و رنگ (L*a*b*) در همان روز تولید و آزمون های اندازه گیری pH، درصد رطوبت، آنالیز سفتی بافت و آزمون حسی (طعم، رنگ و بافت) در روزهای اول، سوم و هفتم بعد از تولید صورت گرفت. نتایج نشان داد که نمونه کراکر هایی که از درصد بیشتری آرد ذرت برخوردار بودند، pH پایین تری داشتند. ترکیب آرد ذرت با آرد کینوا(60% آرد کینوا-40% آرد ذرت) باعث حفظ رطوبت بیشتر و بافت نرم تر با تخلخل بیشتر شد. گذشت زمان باعث کاهش رطوبت و افزایش سفتی بافت در تمام نمونه ها شد و سفتی و شکنندگی در کراکرهای حاوی درصد بیشتری از آرد کینوا، مشهودتر بود. ﺑﺎ اﻓﺰاﻳﺶ درﺻﺪ ﻛﻴﻨﻮا در بیسکویت، ﺷﺎﺧﺺL* و b* ﻛﺎﻫﺶ و ﺷﺎﺧﺺa* اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻲﻳﺎﺑﺪ.کراکرهایی که درصد آرد کینوای بیشتری داشتند تیره تر بودند. از لحاظ ارزیابی حسی بالاترین نمره در طعم مربوط به نمونه 60% آرد کینوا-40% آرد ذرت بود. | ||
| Keywords | ||
| آرد کینوا; آرد ذرت; بیسکویت کراکر; بیماری سلیاک; غذاهای بدون گلوتن | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 215 PDF Download: 161 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,801,020 |
| PDF Download | 15,998,678 |