بررسی اثر کاربرد عصاره تفاله حاصل از آبگیری انگور قرمز (Vitis vinifera L. cv. Rish baba) بر پایداری اکسایشی، خواص تغذیهای و حسی بیسکویت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 19, Issue 130, 1401, Pages 11-22 PDF (325.56 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.130.11 | ||
| Authors | ||
| ماندانا طایفه* 1; آیناز علیزاده2; میترا صوفی3 | ||
| 1استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی،لاهیجان، ایران، | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران. | ||
| 3دانشآموختهی دکتری مهندسی علوم و صنایعغذایی، واحد تحقیق و توسعه، شرکت آسیاشور، تبریز، ایران. | ||
| Abstract | ||
| افزایش ارزش تغذیهای و ایمنی بیسکویت به عنوان یک فراورده غلات با میزان مصرف بالا از اهمیت خاصی برخوردار است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر کاربرد عصاره بهدست آمده از تفاله انگور قرمز (RGWE) (0، 2 و 4 درصد) بر خصوصیات تغذیهای (فنول کل، درصد بازدارندگیDPPH ، میزان آنتوسیانین و محتوای آکریل آمید)، پایداری اکسیداتیو (عدد پراکسید، اندیس آنیزیدین و توتوکس)، شاخصهای رنگی و حسی در بیسکویت میباشد. نتایج نشان داد که افزودن عصاره تفاله انگور قرمز، منجر به افزایش میزان فنول کل و فعالیت آنتیاکسیدانی در نمونههای بیسکویت شد. علاوه بر این، نمونههای حاوی این عصاره میزان آنتوسیانین بیشتری را نیز دارا بودند. همچنین عصاره تفاله در غلظتهای بالاتر باعث کاهش میزان آکریلآمید و افزایش پایداری به اکسیداسیون در نمونهها شده و اثر معنیداری (05/۰< p) بر بهبود خصوصیات تغذیهای بیسکویتهای تولیدی داشت. نتایج بهدست آمده نشان داد که پارامترهای رنگی نمونههای بیسکویت (b*، a* L*,) تحت تاثیر غنیسازی با عصاره تفاله انگور تغییرات معنیداری (05/۰< p) داشتند؛ بهطوریکه با افزودن عصاره میزان قرمزی نمونههای بیسکویت افزایش یافته و میزان روشنایی آنها کاهش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشانگر میزان پذیرش کلی بالاتر نمونههای بیسکویت حاوی 4 درصد عصاره تفاله انگور قرمز بود. در کل نتایج این پژوهش نشانگر امکان کاربرد عصاره تفاله انگور قرمز در تولید بیسکویت بوده که میتواند بهعنوان محصولی جدید با طعم مطلوب و خواص تغذیهای مناسب برای مصرفکنندگان تولید گردد. | ||
| Keywords | ||
| آکریلآمید; انگور قرمز; بیسکویت; خواص تغذیهای; عصاره تفاله | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 206 PDF Download: 127 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,801,058 |
| PDF Download | 15,998,696 |