تولید شربت گلوکزی از طریق هیدرولیز آنزیمی مخلوط های آرد ذرت سخت و نرم و ارزیابی ویژگی های آن به عنوان شربت مقرون به صرفه اقتصادی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 19, Issue 129, 1401, Pages 23-39 PDF (704.55 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.129.23 | ||
| Authors | ||
| فرشته فطوره چی1; فلورا فرخی* 2; اورنگ عیوض زاده3; علی بهادری4; امین سید یعقوبی5 | ||
| 1مرکز آموزش علمی کاربردی زرماکارون. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی. | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی. | ||
| 4بخش تحقیق و توسعه، شرکت گندم کوب. | ||
| 5بخش تحقیق و توسعه، شرکت صنعتی زرماکارون. | ||
| Abstract | ||
| مشتقات نشاسته ذرت ازجمله شربتهای گلوکزی امروزه به طور گسترده ای در صنایع غذایی استفاده میشوند. شربت گلوکز نه تنها به دلیل قدرت شیرین سازی و ارزش غذایی، بلکه به دلیل خواص عملکردی (تثبیت رطوبت ، قابلیت نرم کنندگی، بهبود بافت و جلوگیری از تبلور ساکارز) در صنایع غذایی مورداستفاده قرارمیگیرد. برای تولید شربت گلوکز معمولاً ذرت آردی (نرم) استفاده میشود ، اما بیشتر ذرت وارداتی در ایران ذرت سخت است که در تمام سال موجود است و لذا استفاده از هر دو نوع آرد ذرت اجتناب ناپذیر خواهدبود. بنابراین هدف از این مطالعه، بررسی تأثیر استفاده از آرد ذرت سخت و آردی (نرم) برای تولید شربت گلوکز بود. چهار تیمار شامل آرد سفت + آرد نرم در چهار نسبت 30٪ + 70٪ ، 50٪ + 50٪ ، 70٪ + 30٪ و 100٪ آرد نرم بهعنوان شاهد تهیه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی شربتهای تولیدی موردارزیابی قرارگرفت. مطابق با نتایج به دست آمده، استفاده از آرد ذرت سخت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی نمونه ها به طور معناداری تأثیرگذار بود (P<0.05). با افزایش نسبت آرد ذرت سخت، میزان DE، مواد جامد محلول و pH شربتهای گلوکزی به طور قابل توجهی کاهش یافت (P<0.05). همچنین افزایش پارامترهای رنگی و مقادیر خاکستر سولفاته شده در شربتهای تولیدی دیده شد. درعین حال، برآورد هزینه ها نشان دهنده کاهش هزینه مواد اولیه و درنتیجه کاهش کلی هزینه های تولید با جایگزینی آرد ذرت سخت بود. از نتایج چنین استنباط شد که از آرد سخت میتوان درهمه سطوح استفاده نمود، اما بهترین تیمار، 50٪ سطح جایگزینی یا کمی بیشتر در تولید بود که بر خواص شربت گلوکزی تأثیر خوبی به همراه داشت و با نمونه کنترل شباهت بیشتری داشت. به نظرمیرسد تمام موارد فوق همراهبا مقرون به صرفه بودن، این تیمار را به عنوان یک جایگزین مناسب قند در صنایع غذایی مفروض مینماید. | ||
| Keywords | ||
| آرد ذرت; دکستروز اکی والان; شربت گلوکزی; ویژگی های فیزیکوشیمیایی; هیدرولیز آنزیمی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 274 PDF Download: 211 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,819,019 |
| PDF Download | 16,009,292 |