اثر افزودن گرده گل بر خواص فیزیکیشیمیایی خمیر و کیفیت کیک بدون گلوتن فراسودمند | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 26, Volume 19, Issue 128, 1401, Pages 315-327 PDF (833.24 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.128.315 | ||
| Authors | ||
| فاطمه جلیلی1; سیدهادی پیغمبردوست* 1; صمد بدبدک2; عارف اولاد غفاری3 | ||
| 1ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و مهندسی ﺻﻨﺎیﻊ ﻏﺬایﯽ، داﻧﺸﮑﺪه ﮐﺸﺎورزی، داﻧﺸﮕﺎه ﺗﺒﺮیﺰ، تبریز. | ||
| 2ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و مهندسی ﺻﻨﺎیﻊ ﻏﺬایﯽ، داﻧﺸﮑﺪه ﮐﺸﺎورزی و ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻃﺒﯿﻌﯽ اﻫﺮ، داﻧﺸﮕﺎه ﺗﺒﺮیﺰ، تبریز. | ||
| 3ﭘﮋوﻫﺸﮑﺪه ﻏﺬایﯽ و ﮐﺸﺎورزی، ﭘﮋوﻫﺸﮕﺎه اﺳﺘﺎﻧﺪارد، تبریز، تبریز. | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش گرده گل جمع آوری شده توسط زنبور عسل (گرده زنبور عسل) در سطوح مختلف (3، 6، 9، 12و 15 درصد) به کیک بدون گلوتن بر پایه نشاسته ذرت افزوده شد و اثر آن بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی خمیر و خصوصیات تکنولوژیکی کیک بررسی شد. افزودن گرده زنبورعسل اثر معنیداری بر قوام خمیر نداشت (0.05<p) اما موجب کاهش pH و افزایش دانسیته و وزن مخصوص خمیر شد. با افزودن گرده زنبورعسل حجم کیک از 104/7 سانتیمتر مکعب در نمونه کنترل (صفر درصد گرده) به 3/112 سانتیمتر مکعب در کیک حاوی 6 درصد گرده افزایش یافت و پس از آن مجددا به طور معنیداری (0.05>p) کاهش یافت. روند مشابهی در مورد ویژگی حجم ویژه کیک نیز مشاهده شد. ارتفاع قرص کیک از5/26سانتیمتر در نمونه کنترل به 4/7 سانتیمتر در کیک حاوی 15 درصد گرده کاهش یافت. افزودن گرده باعث کاهش میزان افت پخت کیک گردید طوری که نمونه حاوی 15 درصد گرده کمترین افت پخت را نشان داد. بهعلاوه، افزودن گرده به فرمول کیک بدون گلوتن با افزایش مقدار رطوبت، خاکستر و شاخص قهوهای شدن پوسته و کاهش فعالیت آبی آن همراه بود. آنالیز تخلخل و ریز ساختار مغز کیک نشان داد که افزودن گرده درصد تخلخل (از 3/20 به 8/30 درصد) و میانگین مساحت سلولها نمونه ها را (از 5/1به 14/7 در هر سانتیمتر مربع) نسبت به نمونه کنترل افزایش داد. ارزیابی حسی نمونه ها مشخص کرد که کیکهای حاوی 6 و 9 درصد گرده زنبورعسل بالاترین امتیازهای پذیرش کلی را نسبت به سایر نمونهها بدست آوردند. بنابراین، میتوان از سطوح متوسط گرده زنبور عسل برای تولید کیکهای بدون گلوتن فراسودمند با ویژگیهای حسی و تکنولوژیکی مطلوب استفاده کرد. | ||
| Keywords | ||
| کیک بدون گلوتن; گرده زنبور عسل; فراسودمند; ویژگیهای فیزیکی شیمیایی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 186 PDF Download: 148 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,877,465 |
| PDF Download | 16,059,653 |