فرمولاسیون نوشیدنی فراسودمند بر پایه شیر جو حاوی اینولین و کنسانتره آب سیب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 23, Volume 19, Issue 128, 1401, Pages 283-291 PDF (254.65 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.128.283 | ||
| Authors | ||
| مریم محمدی زاده* 1; مریم استادحسین2 | ||
| 1مدیر واحد تحقیق و توسعه | ||
| 2کارشناس تحقیق و توسعه مجتمع صنایع غذایی کیلوس | ||
| Abstract | ||
| هدف از این تحقیق، تولید نوشیدنی سیب فراسودمند برپایه شیرجو، جهت انتقال خواص تغذیهای شیرجو به نوشیدنی و بهبود طعم محصول شیرجو و همچنین استفاده از اینولین به منظور جایگزین بخشی از ساکارز میباشد. بدینمنظور دو سطح از میزان شیرجو (30 و 50 گرم در صد میلیلیتر)، سه سطح شکر و سه سطح اینولین با نسبتهای شکر به اینولین به ترتیب 5:0، 3:2 و 1:4 گرم در صد میلیلیتر محصول در تولید شش فرمولاسیون مورد استفاده قرار گرفت. شیرجو خالص به عنوان نمونه شاهد انتخاب شد. سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی تمامی نمونهها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن کنسانتره سیب، شکر و اینولین به نمونهها، بر تمامی پارامترهای فیزیکی مانند بریکس، pH و خصوصیات حسی نمونهها اثرگذار بود. بر اساس یافتهها، حضور کنسانتره سیب، شکر و اینولین موجب افزایش میزان بریکس نمونهها نسبت به شیر جو خالص گردید. از سوی دیگر، استفاده از اینولین به تنهایی در فرمولاسیونها، پذیرش طعم و شیرینی را کاهش داد اما جایگزینی بخشی از ساکارز با اینولین منجر به بهبود احساس شیرینی در مصرف کنندگان گردید. همچنین استفاده از کنسانتره سیب، شکر، اینولین و اسیدسیتریک، میزان پذیرش طعم را در هر دو سطح 30 و 50 گرم شیرجو افزایش داد. در پایان فرمولاسیون حاوی شیرجو، شکر و اینولین به ترتیب 30، 2 و 3 گرم در صد میلیلیتر محصول (B30) با بریکس کم، شیرینی مناسب و برتری طعمی بر نمونههای دیگر، به عنوان فرمول مناسب انتخاب گردید. | ||
| Keywords | ||
| شیر جودوسر; اینولین; ارزیابی حسی; نوشیدنی فراسودمند | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 181 PDF Download: 126 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,843,533 |
| PDF Download | 16,030,725 |