بررسی تاثیر پوشش خوراکی تهیه شده بر پایه پروتئین آب پنیر و ژلاتین بر افزایش ماندگاری فیله گوساله در دمای یخچال | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 22, Volume 19, Issue 128, 1401, Pages 271-281 PDF (325.62 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.128.271 | ||
| Authors | ||
| علی حسینلو1; احمد قره خانی* 2; امیر توکمه چی3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران | ||
| 2گروه دامپزشکی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران | ||
| 3گروه میکروبیولوژی دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران | ||
| Abstract | ||
| بهطور کلی نگهداری فیله گوشت گوساله در یخچال (4 درجه سانتی گراد) بهدلیل رشد میکروبها با فساد روبهرو خواهد شد که این امر سلامت غذایی و اقتصادی مصرف کننده را به خطر میاندازد، در همین راستا هدف از این مطالعه بررسی اثرات پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر و ژلاتین با سه سطح پروتئین آب پنیر (0، 5/0 و 1 درصد)، سه سطح ژلاتین (0، 5/0 و 1 درصد) و دو غلظت از ترکیب پروتئین آب پنیر- ژلاتین (5/0 و 1 درصد) بهمنظور افزایش زمان ماندگاری فیله گوشت گوساله در دمای یخچال بود. برای این منظور آزمونهای رطوبت، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، بار میکروبی و پذیرش کلی روی فیلههای گوشت گوساله پوشش داده شده و فاقد پوشش صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری در تمامی تیمارها میزان عدد پراکسید و شاخص تیوباربیتوریک اسید نمونهها افزایش یافت که این افزایش در نمونههای پوششدار شده نسبت به نمونه فاقد پوشش کمتر بود (05/0>p ) و با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت فیلههای بدون پوشش و همچنین پذیرش کلی نمونهها بهطور معنیداری کاهش پیدا کرد. کمینه میزان باکتریها نیز متعلق به نمونههای پوشش داده شده با یک درصد پروتئین آب پنیر- ژلاتین بود. بر اساس نتایج بهدست آمده میتوان نتیجه گرفت که استفاده از پوشش ترکیبی پروتئین آب پنیر و ژلاتین با غلظت یک درصد بهعنوان پوشش خوراکی در فیله گوشت گوساله بهعنوان بهترین تیمار انتخاب گردید. | ||
| Keywords | ||
| پروتئین آب پنیر; پوشش خوراکی; فیله گوشت گوساله; دمای یخچال; ژلاتین | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 271 PDF Download: 201 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,790,491 |
| PDF Download | 18,604,728 |