فعالیت پروتئولیتیکی Lactobacillus rhamnosus GG و Lactobacillus paracasei در دسر نوشیدنی لبنی و تاثیر آنها بر خاصیت آنتی اکسیدانی محصول: مقایسه نوع تخمیری و غیرتخمیری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 19, Issue 128, 1401, Pages 225-233 PDF (294.47 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.128.225 | ||
| Authors | ||
| سیما طاهری; مرتضی خُمیری* ; علی مویدی; مهران اعلمی | ||
| دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| پپتیدهای زیست فعال در طول عمل تخمیر توسط آنزیمهای پروتئولیتیک تولید شده توسط باکتریهای اسید لاکتیک ایجاد میشوند که متناسب با توالی اسید آمینه ایجاد شده بعضاً دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند. هدف از این مطالعه بررسی فعالیت پروتئولیتیک GG Lactobacillus rhamnosus و Lactobacillus paracasei در مخلوط دسر نوشیدنی حاوی آب پنیر و بررسی ظرفیت آنتی اکسیدانی این نوشیدنی سینبیوتیک در دو نوع تخمیری و غیر تخمیری کم لاکتوز کاکائویی است. فعالیت پروتئولیتیک میکروارگانیسمها با اندازهگیری گروههای آمینواسیدی آزاد با استفاده از معرف OPA به روش جذب سنجی و خاصیت آنتی اکسیدانی دسر نوشیدنی با استفاده از ترکیب DPPH و ارزیابی مهار رادیکالهای آزاد به روش جذب سنجی مورد ارزیابی قرار گرفت. در نمونه تخمیر شده، فعالیت پروتئولیتیک L. paracasei در طول زمان تخمیر قابل توجه نبود، اما بعد از 17 ساعت گرمخانه گذاری، بیشترین فعالیت پروتئولیتیک را به خود اختصاص داد. در طول مدت ذخیره سازی، بیشترین فعالیت پروتئولیتیک L. paracasei در روزهای هفتم و چهارم (0/05>P) و برای L. rhamnosus GG یک روز پس از ذخیره سازی بود. در نمونه غیر تخمیری، بیشترین فعالیت L. paracasei مربوط به روز اول ذخیره سازی (0/5) بود اما فعالیت پروتئولیتیک GGL. rhamnosus بسیار کمتر (0/12) بود و به روز دوم مربوط بود. فعالیت آنتی اکسیدانی دسر تخمیر شده معنیدار نبود که نشان می دهد این دو باکتری پروبیوتیک فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی نداشتند. در مقایسه با نمونه تخمیر شده، دسر نوشیدنی تخمیری به دلیل داشتن پودر کاکائو حاوی مولکول آنتی اکسیدان ، فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری را نشان داد. | ||
| Keywords | ||
| دسر نوشیدنی; خاصیت آنتی اکسیدانی; فعالیت پروتئولیتیکی; Lactobacillus rhamnosus GG; Lactobacillus paracasei | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 269 PDF Download: 146 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,843,536 |
| PDF Download | 16,030,728 |