تاثیر مدت زمان انجماد در افزایش بازدهی هیدرولیز نشاسته سیب زمینی توسط آلفا آمیلاز | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 19, Issue 128, 1401, Pages 183-191 PDF (1.8 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.128.183 | ||
| Authors | ||
| الهه عابدی* ; کیانا پورمحمدی | ||
| دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فسا | ||
| Abstract | ||
| به منظور دستیابی به هیدرولیز با راندمان بالا توسط -αآمیلاز، پیش تیمار انجماد نشاسته سیب زمینی در دمای C° 25- در دو زمان 4 (PF4) و 8 روز (PF8) انجام گرفت. برای این منظور، نشاسته سیبزمینی (NPS) و پیش تیمار با انجماد با قرار گرفتن در معرض آلفا آمیلاز (0.15% w/v) برای مدت 10 ساعت در دمای 25 درجه سانتیگراد انکوبه شدند. خواص مورفولوژیکی، درصد هیدرولیز، درجه کریستالیتی توسط پراش اشعه ایکس (X-ray) و خمیری شدن توسط دستگاه ([1]RVA) در نشاستههای طبیعی، نشاستههای پیش تیمار با انجماد و نشاستههای هیدرولیز شده توسط آمیلاز مورد مطالعه قرار گرفت. انجماد باعث آسیب به سطح گرانول نشاسته شده و طبق نتایج حاصل از مورفولوژی، خراش، تو رفتگی و ترک خوردگی در سطح گرانول مشاهده شد و به راحتی تحت هیدرولیز توسط -αآمیلاز قرار گرفته و باعث فروپاشی گرانولهای نشاسته پیش تیمار شده با انجماد نسبت به نشاسته طبیعی شد. نتایج حاصل از درصد هیدرولیز نشان داد که انجماد باعث تولید درصد جزیی در تولید نشاسته هیدرولیز شد. درصد هیدرولیز (%) نشاسته طبیعی، تحت تیمار انجماد در PF4 و PF8 به ترتیب به 8/16%، 1/24% و 8/40% افزایش یافت. علاوه بر این، کریستالینیتی نسبی پس از انجماد از نشاسته طبیعی (7/37%) به 8/34% در PF4 و 2/33% در PF8 کاهش یافت که این میزان کاهش پس از تیمار با -αآمیلاز بسیار شدت یافت و در نشاسته طبیعی و پیش تیمار در 4 روز و 8 روز انجماد به ترتیب به 3/34%، 4/29% و 5/25% کاهش یافت. دمای ژلاتینه شدن و حداکثر ویسکوزیته پس از تیمار با آمیلاز در تمامی نشاسته های طبیعی و تحت تیمار انجماد به صورت معناداری (p˂ 0.05) کاهش یافت و روند کاهش به ترتیب PF8 ˂ PF4 ˂ P مشاهده شد که دلیل این نتایج میتواند تخریب ساختارهای گرانولی و درون مولکولی و همچنین قدرت تورم پایین باشد. | ||
| Keywords | ||
| نشاسته سیب زمینی; پیش تیمار انجماد; درصد کریستالیتی; خواص مورفولوژی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 278 PDF Download: 139 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,081,952 |
| PDF Download | 17,779,781 |