بررسی تاثیر روش خشک کردن بر خواص کیفی و میکروبی لواشک زرشک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 19, Issue 128, 1401, Pages 161-170 PDF (266.86 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.128.161 | ||
| Authors | ||
| سولماز خجسته منش1; مسعود دزیانی* 1; فاطمه شهدادی2 | ||
| 1گروه صنایع غذایی، واحد صوفیان، دانشگاه آزاد اسلامی، صوفیان، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت، جیرفت، ایران | ||
| Abstract | ||
| این مطالعه با هدف بررسی مقایسهای تولید تحت خلاء لواشک زرشک با تولید سنتی گرم خانهای انجام گرفت. سه فرمول با سطوح مختلف زرشک (47، 72 و 92 درصد) تهیه و خواص کیفی آنها بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون میزان pH کاهش یافت. با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون میزان کشش پذیری افزایش و مقاومت به کشش کاهش یافت. روش خشک کردن تاثیر معنیداری بر کششپذیری و مقاومت به کشش نشان نداد (p>0.05). از لحاظ ویژگیهای حسی، نمونه های حاوی 72 درصد زرشک بیشترین امتیاز طعم و مزه را دریافت کردند. با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون امتیاز بو، رنگ و بافت افزایش یافت و نمونههای خشک شده با روش تحت خلا امتیازات بو، رنگ و بافت بیشتری نسبت به نمونههای خشک شده به روش سنتی دارا بودند. نوع روش خشک کردن تاثیر معنی داری بر امتیاز بافت نمونه های لواشک نشان نداد (p>0.05). با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون لواشک میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی کسیدانی در هر دو روش خشک کردن افزایش یافت. با افزایش دوره نگهداری تعداد کل باکتریها، کپک و مخمر افزایش یافت. در پایان دوره نگهداری کمترین شمارش کلی میکروبی در نمونه های لواشک حاوی 92 درصد پوره زرشک خشک شده تحت خلا و بیشترین شمارش کپک و مخمر در نمونههای لواشک حاوی 47 درصد پوره زرشک خشک شده به روش سنتی مشاهده شد. | ||
| Keywords | ||
| لواشک زرشک; خشک کرد تحت خلا; خواص حسی; فعالیت آنتی اکسیدنی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 168 PDF Download: 151 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,843,536 |
| PDF Download | 16,030,728 |