ارزیابی تغییرات حسی فیش فینگر تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کوتر ساده(Sphyraena jello) وتاثیر جایگزینی گوشت قرمز با گوشت ماهی در طول نگهداری در سردخانه (۱۸- درجه سلسیوس) به مدت چهار ماه | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 19, Issue 128, 1401, Pages 93-104 PDF (334.97 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.128.93 | ||
| Author | ||
| سحر جلیلی* | ||
| استادیار گروه شیلات و فرآوری محصولات شیلاتی ،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آبادان، آبادان.ایران | ||
| Abstract | ||
| کمبود پروتئین در اغلب جوامع بشری، مسئله کمبود وقت در تهیه غذا و مزایای پروتئین آبزیان، انگیزه ای مناسب برای وارد کردن انواع مختلف محصولات غذایی آماده و نیمه آماده نظیر فینگر، برگر،... از آبزیان مختلف را مورد توجه قرار داده است. هدف از این پژوهش، ارزیابی حسی فیش فینگر تهیه شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کوتر ساده (Sphyraena jello) و جایگزینی گوشت قرمز با گوشت ماهی و مقایسه شاخصهای حسی(بافت، بو، رنگ ، طعم و مطلوبیت کل) در محصولات تولید شده ، در شرایط انجماد (ċ۱۸-) به مدت چهار ماه بود. ۴ تیمار فیش فینگر، به ترتیب: (تیمار۱:گوشت چرخ شده نشسته ماهی ، تیمار ۲: سوریمی، تیمار۳: گوشت چرخ شده نشسته ماهی+گوشت گوساله، تیمار۴: سوریمی+گوشت گوساله ) در نظر گرفته شد.شاخصهای در محصولات تولید شده در زمانهای: صفر(نمونه تازه)، ۱، ۲، ۳ و ۴ ماه در شرایط انجماد اندازهگیری شدند. ارزیابی صفت بافت بین تیمارهای موجود نشان داد که بین تیمارهای حاوی سوریمی و گوشت چرخ شده نشسته ماهی در طول دوره نگهداری اختلاف معنی دار وجود دارد(P≤0.05) همچنین تیمار۲ در زمان (صفر )تولید و پایان دوره نگهداری (۱۲۰ روز) به ترتیب با ۰/۴۲±۷۴/۴ و۶۴/۰±۴۱/۳ بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.بالاترین امتیاز در تیمار رنگ در زمان صفر تولید به تیمار ۲ با ۲۰/۰±۴۴/۴ تعلق گرفت، درفاکتور رنگ بین تیمارهای حاوی گوشت چرخ شده نشسته و شسته در طول دوره نگهداری اختلاف معنی دار به دست آمد(P≤0.05)، همچنین بالاترین امتیاز رنگ پس از ۱۲۰ روز نگهداری به تیمار۴ با ۲۲/۰±۳/۵۴ تعلق گرفت. | ||
| Keywords | ||
| ارزیابی حسی; فیش فینگر; کوتر ساده; سوریمی; انجماد; گوشت چرخ شده; گوشت قرمز | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 195 PDF Download: 107 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,843,535 |
| PDF Download | 16,030,727 |