بررسی اثر پوشش خوراکی ژلاتین پای مرغ-عصاره پوست سبز گردو بر کیفیت و زمان نگهداری فیله ماهی قزلآلای رنگین کمان در دمای یخچال | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 19, Issue 128, 1401, Pages 37-56 PDF (641.87 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.128.37 | ||
| Authors | ||
| نسرین افشار1; ناصر صداقت* 2; محمد محسن زاده3 | ||
| 1کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران | ||
| 3استاد گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| اثر پوششهای ژلاتین پای مرغ و عصاره پوست سبز گردو بر ویژگیهای شیمیایی، فیزیکی، میکروبی و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان طی 12 روزنگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. آزمایشهای شیمیایی (اندازه گیری pH، TVB-N، TBA و FFA)، آزمایشهای فیزیکی (اندازه گیری رطوبت، رنگ و بافت)، آزمایش میکروبی (TVC) و آزمون حسی به صورت دوره ای هر چهار روز انجام گردید. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار غلظت عصاره پوست سبز گردو کارایی پوشش افزایش و تقویت پیدا کرد به صورتی که پوشش های حاوی 5/2 و 5 درصد ژلاتین همراه با 1000پی پی ام عصاره کیفیت و ماندگاری فیله ماهی را نسبت به دیگر پوشش ها بهتر حفظ نمود. مقادیر pH، TVB-N، TBA و FFA در نمونه های پوششی در مقایسه با نمونه کنترل به صورت معنی داری پایین تر بودند (05/0 p<). تیمار پوششی حاوی 1000 پی پی ام عصاره همچنین باعث حفظ رطوبت، بافت و رنگ فیله ها شد و بار میکروبی کمتری را نسبت به دیگر تیمارها نشان داد. از نظر بهبود ویژگیهای حسی تیمارهای پوششی دارای ژلاتین پای مرغ و عصاره پوست سبز گردو در پایان دوره نگهداری بیشترین امتیاز را در مقایسه با نمونه کنترل دریافت کردند. همچنین در بین تیمارهای پوششی بیشترین امتیاز مربوط به تیمار پوششی 1000 پی پی ام عصاره پوست سبز گردو بود که در نتیجه باعث افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در مقایسه با نمونه کنترل در دمای یخچال گردید. | ||
| Keywords | ||
| پوششهای خوراکی; ژلاتین پای مرغ; عصاره پوست سبز گردو; ماندگاری; فیله ماهی قزلآلای رنگین کمان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 409 PDF Download: 191 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,768,920 |
| PDF Download | 18,603,353 |