تاثیر نشاسته و صمغ های گوار و کاپا کاراگینان بر روی خصوصیات رئولوژیکی خامه صبحانه کمچرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 28, Volume 19, Issue 127, 1401, Pages 371-384 PDF (1009.52 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.127.371 | ||
| Authors | ||
| علی ماهیان1; الهام مهدیان* 1; اسماعیل عطای صالحی1; سید مهدی جعفری2 | ||
| 1ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎیﻊ ﻏﺬایﯽ، واﺣﺪ ﻗﻮﭼﺎن، داﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﯽ، ﻗﻮﭼﺎن، ایﺮان | ||
| 2گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
| Abstract | ||
| صنعت غذا با تقاضای روزافزون کاهش مقدار چربی در محصولات غذایی روبرو است، لذا در پاسخ به تقاضای مصرفکنندگان از سوی تولیدکنندگان غذا، شاهد رشد سریع در تولید محصولات کمچرب میباشیم. این پژوهش با هدف دستیابی به فرمولاسیون بهینه خامه صبحانه کمچرب با ویژگیهای خوشایند رئولوژیکی انجام شد. آزمون اکستروژن برگشتی با استفاده از دستگاه بافتسنج و آزمون برشی پایا با استفاده از ویسکومتر چرخشی انجام شد. با توجه به اینکه ضریب تبیین (R2) برای مدلهای به دست آمده برای کلیه صفات رئولوژی بالاتر از 7/0 بوده و فاکتور عدم برازش نیز برای تمامی صفات مذکور در سطح اطمینان 95 درصد معنیدار نبود، صحت مدلها برای برازش اطلاعات مورد تایید قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون اکستروژن برگشتی نشان داد با افزایش همزمان میزان نشاسته و صمغهای گوار و کاپاکاراگینان میزان سفتی، قوام و پیوستگی افزایش یافت. نتایج حاصل از آزمون برشی پایا نیز نشان داد که شاخص جریان (n) تمامی نمونهها کمتر از یک بود که نشاندهنده رفتار شل شونده با برش (سودوپلاستیک) نمونهها است. نتایج بهینهسازی با روش سطح پاسخ، میزان نشاسته 82/1 درصد، صمغ گوار 12/0 درصد و صمغ کاپا کاراگینان 014/0 درصد به عنوان سطح بهینه فرمولاسیون برای تولید خامه صبحانه کمچرب تعیین شدند که منجر به تولید محصولی کمچرب با ویژگیهای رئولوژیک مطلوب خواهد شد. | ||
| Keywords | ||
| خامه صبحانه; کمچرب; نشاسته; گوار; کاپا کاراگینان; رئولوژیکی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 209 PDF Download: 156 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,745,531 |
| PDF Download | 15,968,825 |