بررسی تاثیر پیش تیمار آب نمک و دمای خشک کردن بر خصوصیات عملکردی ایزوله پروتئین استخراجی از کنجاله کنجد | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 27, Volume 19, Issue 127, 1401, Pages 359-370 PDF (495.45 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.127.359 | ||
| Authors | ||
| مریم رضایی1; لیلا نوری1; محمد دانشی* 2; عبدالرضا محمدی نافچی3; فریبرز ناهیدی1 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، واحد یزد ، دانشگاه آزاد اسلامی ، یزد، ایران | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تکنولوژی های صنعتی، دانشگاه علوم مالزی (USM)، پی نانگ، مالزی | ||
| Abstract | ||
| با افزایش تقاضا برای منابع پروتئینی جدید، تحقیقات در جهت استخراج و توسعه ایزولههای پروتئینی با خصوصیات عملکردی مطلوب ضروری است. پروتئین کنجد به دلیل دارا بودن مقادیر بالای آمینواسید میتواند به عنوان یک منبع پروتئینی گیاهی جدید مورد استفاده قرار بگیرد. در این مطالعه تاثیر غلظت نمک سدیم کلرید (0، 18 و 22 % وزنی/حجمی) و دمای خشک کردن (25، 45 و 180 درجه سانتیگراد) به عنوان دو پارامتر مهم تاثیرگذار بر خصوصیات عملکردی ایزوله پروتئین استخراج شده از کنجد مورد بررسی قرار گرفت. آزمونهای اندازه گیری حلالیت پروتئین در pHهای 4، 5، 7، 9 و 11، پایداری کف و پایداری امولسیون در pH برابر 11و ظرفیت نگهداری آب و روغن انجام شد. کمترین حلالیت پروتئین در pH برابر 5 مشاهده شد و با افزایش pH، حلالیت پروتئین افزایش یافت. با افزایش دما از 45 تا 180 درجه سانتیگراد در غلظت نمک ثابت حلالیت پروتئین و پایداری کف و امولسیون افزایش و ظرفیت نگهداری آب و روغن کاهش یافت. با افزایش غلظت نمک از 18 تا 22 درصد در دمای ثابت حلالیت پروتئین افزایش و ظرفیت نگهداری آب و روغن کاهش یافت. پایداری کف و امولسیون در غلظت آب نمک 18 % کمترین بود. بطور کلی بر اساس نتایج حاصل، دمای خشک کردن 45 درجه سلسیوس و آب نمک 18 درصد برای تهیه ایزوله پروتئینی با حداکثر ظرفیت نگهداری آب و روغن و دمای خشک کردن 180 درجه و آب نمک 22 درصد برای تولید ایزوله پروتئینی کنجد با بیشترین مقدارحلالیت، پایداری امولسیون و کف پیشنهاد می گردد. | ||
| Keywords | ||
| ایزوله پروتئین کنجد; پایداری امولسیون; پایداری کف; حلالیت پروتئین; ظرفیت نگهداری آب و روغن | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 215 PDF Download: 155 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,567 |
| Article View | 19,727,634 |
| PDF Download | 15,959,771 |