مدلسازی پاستوریزاسیون درون پوسته تخم مرغ با روش دینامیک سیالات محاسباتی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 23, Volume 19, Issue 127, 1401, Pages 305-316 PDF (606.13 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.127.305 | ||
| Author | ||
| محسن دلوی اصفهان* | ||
| استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم، ایران. تلفن 07154344445 | ||
| Abstract | ||
| آلودگی تخم مرغ به سالمونلا انتریتیدیس یکی از مهم ترین علل گاستروانتریت ناشی از غذا در سراسر جهان است و روش رایجی که میتوان برای غیرفعالسازی این باکتری استفاده کرد، پاستوریزاسیون است. در این مطالعه، پاستوریزاسیون نمونه تخم مرغ با استفاده از شیوه CFD به صورت ریاضی مدلسازی شد. نتایج با دادههای تجربی مقایسه شد و مشخص شد که این مدل میتواند دمای تخممرغ را در حین پاستوریزه کردن به طور منطقی پیشبینی کند (R2>0.98). این مدل نشان داد که به منظور پیشبینی تغییرات دمایی کندترین ناحیه گرمایش (SHZ) با دقت بالاتر، لازم است که تأثیر جریانهای همرفت طبیعی ناشی از دیوارههای داغ پوسته تخم مرغ در فرآیند پاستوریزه سازی در نظر گرفته شود. نتایج نشان داد که SHZ در طول پاستوریزاسیون به حرکت خود ادامه میدهد و در نهایت، بعد از 300 ثانیه گرمایش در ناحیهای که حدود 25 % ارتفاع تخم مرغ از پایین است، باقی میماند. این نتایج همچنین نشان میدهد که زمان لازم برای کاهش 5D جمعیت سالمونلا انتریتیدیس در نقطه سرد تخم مرغ تقریباً 28 دقیقه است. این مدل میتواند به عنوان یک ابزار مهم در درک بهتر فرایند پاستوریزاسیون، انتخاب بهترین پارامترهای فرآیند و تسهیل بهینه سازی فرآیند پاستوریزاسیون تخم مرغ به سمت اجرای صنعتی باشد. | ||
| Keywords | ||
| دینامیک سیالات محاسباتی; تخم مرغ; پاستوریزاسیون | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 142 PDF Download: 127 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,745,534 |
| PDF Download | 15,968,825 |