تغییرات ضریب نفوذ مؤثر و انرژی فعالسازی در خشک کردن برگهی سیب توسط مایکروویو و آون هوای داغ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 21, Volume 19, Issue 127, 1401, Pages 281-289 PDF (341.78 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.127.281 | ||
| Authors | ||
| سید جعفر هاشمی* 1; آزاده رنجبر ندامانی2; نیلوفر عبدی3 | ||
| 1دانشیار گروه مهندسی بیوسیستم- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 2استادیار گروه مهندسی بیوسیستم- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 3گروه صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری- مازندران. | ||
| Abstract | ||
| در این تحقیق، ضریب نفوذ مؤثر و انرژی فعالسازی سیب با رطوبت اولیه 84% بر پایه تر در فرآیند خشک شدن یک و دو مرحلهای مورد بررسی قرار گرفت. به منظور جلوگیری از واکنش قهوهای شدن آنزیمی، برش تهیه شده در اسید آسکوربیک 1% به مدت 5 دقیقه غوطهور شد. نمونههای بدون آنزیمبری به عنوان نمونه کنترل در نظر گرفته شدند. نمونهها به چهار روش خشک کردن هوای داغ با سه سطح دمای هوای خشککن یک مرحلهای (℃ 70، 60 و 50) و دو مرحلهای (℃70-60، 70-50، 60-50) و سه سطح توان مایکروویو یک مرحلهای (W360، 180 و 90) و دو مرحلهای (W360-180، 360-90 و 180-90)تا رسیدن به رطوبت 20% خشک شدند. نتایج نشان دادند با افزایش توان میکروویو، نرخ خشک کردن افزایش یافته و در نتیجه ضریب نفوذ مؤثر نیز افزایش مییابد. خروج بهتر رطوبت در خشک کردن دو مرحلهای بود. اثر آنزیمبری در خشککن با هوای گرم تأثیر بسیار اندکی بر ضریب نفوذ موثر رطوبت داشت. در خشک کردن دو مرحلهای افزایش درجه حرارت تأثیر مهمی بر ضریب نفوذ مؤثر رطوبت نداشت. با افزایش توان مایکروویو، انرژی مورد نیاز برای شروع تبخیر رطوبت از ورقههای سیب کاهش یافت و این همان مفهوم انرژی فعالسازی است. در خشک کردن دو مرحلهای، بدون در نظر گرفتن پارامتر آنزیمبری، مناسبترین ترکیب توان عبارت بود از 90 و سپس 360 W. آنزیمبری میتواند سبب کاهش میزان انرژی مورد نیاز برای شروع تبخیر گردد. مقایسه انرژی فعالسازی در خشک کردن دو مرحلهای با افزایش توان در هر مرحله منجر به کاهش انرژی فعالسازی گردید لیکن این تغییر در نمونههای آنزیمبری و بدون آنزیمبری تقریباً اختلاف چندانی را نشان نمی دهد.بنابراین، خشک کردن دو مرحلهای با آون و مایکروویو، سبب خروج بهتر رطوبت و کاهش انرژی مورد نیاز برای شروع تبخیر رطوبت از ورقههای سیب میگردد. | ||
| Keywords | ||
| انرژی فعالسازی; ضریب پخش مؤثر; مایکروویو; خشک کردن سیب | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 191 PDF Download: 124 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,745,537 |
| PDF Download | 15,968,828 |