تاثیر پوشش ایزوله پروتئین آب پنیر و اسانس روغنی هل بر ماندگاری پنیر سفید | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 20, Volume 19, Issue 127, 1401, Pages 267-280 PDF (1.54 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.127.267 | ||
| Authors | ||
| سحر حمزه ای1; آرزو خضرلو2; علی احسانی* 3 | ||
| 1دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، مؤسسه آموزش عالی آفاق | ||
| 2دانشگاه علوم پزشکی تبریز | ||
| 3دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز | ||
| Abstract | ||
| بسته بندی پنیر به عنوان یکی از فرآوریها تأثیر مهمی در افزایش ماندگاری پنیر و کیفیت آن دارد. هدف این مطالعه، بسته بندی پنیر سفید ایرانی با استفاده از پوشش خوراکی ایزوله پروتئین آب پنیر حاوی سطوح مختلف اسانس روغنی هل (0، 1، 1/5 و 2 %) در طول مدت نگهداری بود. نمونه ها از نظر تغییرات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی طی 60 روز نگهداری بررسی شدند. همچنین ترکیبات شیمیایی اسانس روغنی هل توسط دستگاه GC-MS شناسایی شد. در آنالیز ترکیب شیمیایی اسانس روغنی هل، دو ترکیب اصلی شامل α-ترپنیل استات (46/705 %) و 1.8-سینئول (27/415 %) شناسایی شدند. بررسی تغییرات pH نتایج نشان داد که pH تمام نمونهها در طی مدت نگهداری به طور معنی داری کاهش یافت (0/05P<). در روز پایان نگهداری پائینترین میزان پراکسید در نمونه پنیر پوشش شده با 2% اسانس روغنی هل (meq O2/kg 0/210/97±) بود. نتایج تغییرات شاخص تیوباربیتوریک اسید نشان داد که دو نمونه پنیر سفید پوشش شده با ایزوله پروتئین آب پنیر حاوی 1/5 و 2% اسانس روغنی هل دارای کمترین میزان تیوباربیتوریک اسید از روز هفتم تا پایان دوره نگهداری بودند. پائینترین جمعیت باکتری کل در روز پایان نگهداری در نمونه پنیر سفید با پوشش حاوی 2% اسانس روغنی هل (Log cfu/g 0/56±431/2) بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پوشش خوراکی ایزوله پروتئین آب پنیر حاوی 1/5 % اسانس روغنی هل خصوصیات حسی مطلوبتری نسبت به سایر پوشش ها داشت. با توجه به نتایج حاصل از پژوهش حاضر میتوان بیان کرد که پوشش های خوراکی حاوی اسانس های گیاهی می تواند در بسته بندی و پوشش دهی پنیر سفید جهت افزایش کیفیت و ایمنی آن استفاده شود. | ||
| Keywords | ||
| پنیر سفید; بستهبندی; پوشش خوراکی; ایزوله پروتئین آب پنیر; اسانس روغنی هل | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 233 PDF Download: 117 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,745,535 |
| PDF Download | 15,968,827 |