مقایسه اثر فرآیندهای سونیکاسیون حرارتی و پاستوریزاسیون بر خصوصیات کیفی و میکروبی زیتون شور کنسروی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 16, Volume 19, Issue 127, 1401, Pages 211-223 PDF (1.12 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.127.211 | ||
| Authors | ||
| علی ملایم1; درنوش جعفرپور* 2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران | ||
| Abstract | ||
| روشهای حرارتی از جمله روشهای معمول فرآوری مواد غذایی هستند که با کاهش جمعیت میکروبی و غیر فعال کردن آنزیمها سبب افزایش ماندگاری محصولات غذایی میشوند. علی رغم اثرات مطلوب فرآیند حرارتی سنتی، این روش سبب کاهش کیفیت تغذیهای و حسی محصولات غذایی میگردد. افزایش تقاضای مصرفکنندگان به محصولات غذایی با حداقل تغییرات در خصوصیات، زمینه را برای بررسی روشهای نوین فرآوری مواد غذایی فراهم نموده است. لذا در این مطالعه، اثر فرآیند حرارتی سنتی و سونیکاسیون حرارتی بر جمعیت میکروبی، فعالیت آنتیاکسیدانی و فاکتورهای کیفی زیتون شور کنسروی مورد بررسی قرار گرفت. زیتونها تحت تیمار اولتراسوند (30 کیلوهرتز، 100 وات) در دماهای مختلف (45، 55 و 65 درجه سلسیوس) و زمانهای (5، 10 و 15 دقیقه) قرار گرفتند و با عملیات حرارتی معمول (85 درجه سلسیوس، 15 دقیقه) مقایسه شدند. نتایج نشان دادند که سونیکاسیون در دمای 45 و 55 درجه سلسیوس به طور قابل توجهی سفتی، فاکتورهای رنگ و ویژگیهای حسی را نسبت به زیتونهای فرآوریشده حرارتی سنتی بهبود بخشید (05/0P<). علاوه بر این، فرآیند سونیکاسیون محتوای فنل کل (45/8-37/25%) و فعالیت آنتی اکسیدانی (43/8-21/31 %) را در مقایسه با نمونه های تیمار نشده افزایش داد. فرآیند سونیکاسیون در ºC 55–15 دقیقه، ºC 65-10 دقیقه و ºC 65-15 دقیقه به خوبی توانست جمعیت میکروبی را به صفر برساند، اما سونیکاسیون در ºC 65، به طور معنیداری (05/0P<) فاکتورهای کیفیت را کاهش داد. بنابراین، سونیکاسیون می تواند ایمنی و کیفیت زیتون های کنسروی را بهبود بخشیده و به عنوان جایگزین مناسبی برای فرآوری حرارتی سنتی استفاده شود. | ||
| Keywords | ||
| زیتون سبز; سونیکاسیون حرارتی; ترکیبات زیست فعال; غیر فعالسازی میکروبی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 199 PDF Download: 126 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,566 |
| Article View | 19,678,124 |
| PDF Download | 15,939,644 |