جایگزینی آرد گندم با مخلوط آرد و صمغ بامیه بر ویژگیهای تکنولوژیک و حسی کیک اسفنجی (سلامت محور) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 19, Issue 127, 1401, Pages 181-192 PDF (293.35 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.127.181 | ||
| Authors | ||
| مهدی کریمی* 1; زهرا شیخ الاسلامی1; بهاره صحراییان2; مهدی قیافه داوودی1 | ||
| 1دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران. | ||
| 2گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران. | ||
| Abstract | ||
| این تحقیق با هدف غنیسازی و بهبود کیفیت تغذیهای و تکنولوژیک کیک اسفنجی انجام شد. بدین منظور آرد گندم در سطوح صفر، 15 و 30 درصد با آرد بامیه جایگزین شد و جهت بهبود بافت و ویژگیهای حسی فراورده نهایی از صمغ بامیه در سطوح صفر، 5/2 و 5 درصد استفاده گردید. نتایج نشان داد جایگزینی آرد گندم با آرد بامیه و افزایش سطح مصرف آن منجر به افزایش خاکستر (از 54/0 به 35/1 درصد)، پروتئین (از 56/7 به 9/93 درصد) و فعالیت آنتیاکسیدانی (از 79/5 به 2/49 درصد) نمونههای تولیدی شد. آرد و صمغ بامیه بخصوص در سطح 30 و 5 درصد در حفظ رطوبت کیکها طی فرایند پخت و نگهداری مؤثر بودند. این در حالی بود که کمترین افت رطوبت در نمونه حاوی 5 درصد صمغ بامیه (فاقد آرد بامیه) مشاهده شد و رطوبت این نمونه از 7/21 به 5/18 درصد طی مدت زمان دو هفته رسید. نمونه حاوی 15 درصد آرد بامیه و 5/2 درصد صمغ بامیه از بیشترین حجم مخصوص (2/5 سانتیمتر مکعب بر گرم)، تخلخل (8/31) و نرمی بافت طی 2 ساعت و یک و دو هفته پس از پخت (1/4، 9/4 و 1/7 نیوتن) برخوردار بود. همچنین در ارزیابی حسی داوران چشایی بالاترین امتیاز ویژگیهای حسی و در نهایت پذیرش کلی را به طور مشترک به نمونه حاوی 15 درصد آرد بامیه و 5/2 درصد صمغ بامیه و نمونه حاوی 30 درصد آرد بامیه بدون حضور صمغ بامیه دادند. | ||
| Keywords | ||
| بامیه; کیک اسفنجی; فراسودمند; بافت; ویژگیهای حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 188 PDF Download: 106 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,745,534 |
| PDF Download | 15,968,825 |