تأثیر کنسانتره پروتئین آب پنیر و ایزوله پروتئین سویا به همراه صمغ دانه ریحان بر برخی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی خمیر و کیک فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 19, Issue 127, 1401, Pages 139-154 PDF (467.98 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.127.139 | ||
| Authors | ||
| پرستو قائمی1; سعیده عربشاهی دلویی* 2; مهران اعلمی3; سید حسین حسینی قابوس4 | ||
| 1دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران. | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران | ||
| 4استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این تحقیق، تأثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر و ایزوله پروتئین سویا در سه سطح (0، 5 و 10 درصد) به همراه صمغ دانه ریحان (0، 5/0 و 1 درصد) بر برخی از خصوصیات کیفی خمیر (دانسیته، سفتی، قوام و چسبندگی) و نیز ویژگی های کیفی کیک فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج (حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، ارتجاعیت، شاخصهای رنگی و پذیرش کلی) بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش صمغ دانه ریحان، کنسانتره پروتئین آب پنیر و ایزوله پروتئینی سویا میزان دانسیته، سفتی، قوام و چسبندگی خمیر کیک افزایش یافت (05/0p<). همچنین با افزایش صمغ دانه ریحان در هر سطح غلظتی از کنسانتره پروتئین آب پنیر یا ایزوله پروتئین سویا، تخلخل و سفتی کیکهای تولیدی افزایش یافت. در نمونههای حاوی 5 و 10 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر با افزایش صمغ دانه ریحان در فرمولاسیون، ابتدا میزان حجم مخصوص نمونهها افزایش و سپس کاهش یافت. همچنین مشخص گردید که نمونههای حاوی 5 و 10 درصد ایزوله پروتئین سویا شاخص L* بیشتری نسبت به نمونههای حاوی 5 و 10 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر داشتند. با افزایش صمغ دانه ریحان بهجز در نمونههایی که دارای 5 و 10 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر و همچنین 5 درصد ایزوله پروتئین سویا بودند، میزان ارتجاعیت نمونهها افزایش یافت. در نهایت، نمونه های کیک حاوی 5 و 10 درصد ایزوله پروتئین سویا یا کنسانتره پروتئین آب پنیر بهترتیب با 1 و 5/0 درصد صمغ دانه ریحان که از دید ارزیابها بیشترین امتیاز پذیرش کلی را به خود اختصاص دادند به عنوان جایگزین کیک های معمولی برای افراد مبتلا به سلیاک پیشنهاد می گردد. | ||
| Keywords | ||
| کیک بدون گلوتن; کنسانتره پروتئین آب پنیر; ایزوله پروتئین سویا; صمغ دانه ریحان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 200 PDF Download: 152 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,745,532 |
| PDF Download | 15,968,825 |