ویژگیهای کیفی روغن استخراج شده با پرس سرد از دانه بزرک همراه با برگ زیتون آنزیم-بری شده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 19, Issue 127, 1401, Pages 125-137 PDF (572.92 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.127.125 | ||
| Authors | ||
| رامین تیموری اوخچلار1; افشین جوادی* 2; صدیف آزادمرد دمیرچی3; محمدعلی تربتی4 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران | ||
| 2گروه بهداشت مواد غذایی،دانشکده دامپزشکی، علوم پزشکی تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران | ||
| 4گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی - درمانی تبریز،تبریز، ایران | ||
| Abstract | ||
| روغن بزرک بخاطر داشتن مقدار بالایی از اسیدهای چرب چند غیراشباعی حساس به اکسیداسیون میباشد. یک راهکار میتواند استفاده از منابع آنتی اکسیدانی طبیعی همچون همچون برگ زیتون باشد. برگ زیتون حاوی آنزیمهای لیپاز و لیپواکسیژناز است که نیاز است قبل از استفاده آنزیمبری شوند. بنابراین، هدف از این پژوهش، بررسی استخراج روغن با پرس سرد از دانههای بزرک همراه با برگهای آنزیم بری شده با بخار در سطوح ( صفر (نمونه کنترل)، 5/2، 5، 5/7 و 10% وزنی/وزنی) میباشد. اسیدیته، عدد پراکسید، محتوای فنلی، ترکیب اسیدهای چرب، مقدار کلروفیل، مقدار کاروتنوئید و پایداری اکسیداسیونی روغن بزرک استخراج شده در مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن سطوح مختلف برگهای زیتون آنزیم بری شده اسیدیته و عدد پراکسید کاهش و مقدار کاروتنوئید، کلروفیل، محتوای ترکیبات فنلی و پایداری اکسیداسیونی نمونههای روغن در سطوح مختلف برگ زیتون آنزیم بری شده نسبت به نمونه کنترل به طور معنادار افزایش یافت(P<0.05). از طرفی طی نگهداری در نمونههای تیمار شده اسیدیته و عدد پراکسید به طور معنادار (P<0.05) افزایش یافت، هرچند نسبت به نمونه کنترل افزایش کمتری داشتند. همچنین ترکیب اسیدهای چرب نشان داد که با افزودن برگ زیتون آنزیم بری شده اسید لینولنیک در طی نگهداری بیشتر حفظ شد. با توجه به نتایج بدست آمده با افزودن برگ زیتون آنزیمبری شده، ترکیبات فنولی و پایداری اکسیداتیو روغن تولیدی افزایش و ترکیبات سودمند همچون اسید لینولنیک و کاروتنوئیدها بیشتر حفظ شدند و میتوان روغنی با پایداری مناسب تولید و به بازار مصرف عرضه کرد. | ||
| Keywords | ||
| دانه بزرک; برگ زیتون; آنزیم بری; ترکیبات فنلی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 203 PDF Download: 147 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,745,387 |
| PDF Download | 15,968,745 |