بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی سنتی تهیه شده از دو نوع شیر میش و گاو | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 19, Issue 127, 1401, Pages 101-111 PDF (275.29 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.127.101 | ||
| Authors | ||
| علیرضا شهاب لواسانی* 1; آیدا گودرزی معظمی2; محمدرضا اسحاقی3 | ||
| 1مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، تهران، ایران. | ||
| 2دانش آموخته کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران | ||
| 3استادیار،گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران | ||
| Abstract | ||
| رخواص بالای تغذیه ای و اثرات درمانی شیر گوسفند و فرآورده های لبنی حاصل از آن می تواند بسیاری از نیازهای سیستم بدن را با آثار سودمند خود برطرف کند. از درصدهای متفاوت شیر گاو و میش (25، 50، 75 و 100 %) در تهیه بستنی سنتی استفاده گردید. آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی از قبیل pH ، اسیدیته(دورنیک)، درصدهای چربی، مقاومت به ذوب ، ماده خشک و ویژگی های حسی شامل طعم، عطر و بو، بافت ، شیرینی و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت. این تحقیق دارای 5 تیمار بوده و کلیه آزمون ها در سه تکرار انجام گردید. از آزمون چند دامنه ای دانکن برای تعیین تفاوت میان میانگین ها در سطح اطمینان 95% و برای تجزیه و تحلیل آماری از نرم افزار SPSS استفاده شد. ضریب افزایش حجم بستنی در تمام نمونه ها 30 درصد بود. کمترین و بیشترین میزان اسیدیته (دورنیک) نمونه ها بترتیب مربوط به تیمارهای B و A بود. با افزایش میزان شیر گاو مقدار pH بستنی سنتی کاهش یافت و در بستنی حاوی100 % شیر گاو، بیشترین مقدار pH مشاهده گردید. با افزایش میزان شیر میش به میزان 75%، نمونه بستنی بیشترین درصد چربی و ماده خشک و درصد مقاومت به ذوب را داشت. ارزیابی حسی نشان داد که تیمار حاوی 50 % شیر گاو و 50 % شیر میش، دارای امتیاز بالاتر نسبت به سایر تیمارها و شبیه ترین تیمار به تیمار شاهد می باشد و به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید. | ||
| Keywords | ||
| بستنی سنتی; شیر گاو; شیر میش | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 198 PDF Download: 127 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,745,531 |
| PDF Download | 15,968,825 |