بررسی تأثیر صمغ کتیرا و کاراگینان بر پایداری، ویژگی های رئولوژیکی و حسی خامه پاستوریزه | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 19, Issue 127, 1401, Pages 91-99 PDF (300.48 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.127.91 | ||
| Authors | ||
| محمد رضا امیریوسفی1; حیدر جمعه الکعبی2; سحر سلاح برزین3; محمدعلی حصاری نژاد* 4 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی نیشابور، نیشابور، ایران | ||
| 2دپارتمان تحقیق و توسعه، وزارت آموزش عالی و تحقیقات علمی عراق، بغداد، عراق | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات یزد، یزد، ایران | ||
| 4گروه پژوهشی فراوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| این مطالعه روی خواص فیزیکی، رئولوژیکی و حسی خامه پاستوریزه کم چرب با محتوای چربی 20درصد با حضور هیدروکلوئیدهای کاراگینان، کتیرا و مخلوط آنها در غلظت ثابت 3/0 درصد (وزنی) و مقایسه با نمونه خامه بدون افزودن هیدروکلوئید به عنوان شاهد صورت گرفت. پایداری فیزیکی، ویژگیهای رئولوژیکی، رنگ و ارزیابی حسی مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفتند. بررسیهای رئولوژیکی تأیید کرد که همه نمونهها دارای رفتار شل شونده با برش بودند. نتایج نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها سبب افزایش معنیدار پایداری فیزیکی (از 9/6 درصد آب اندازی تا 3/0 درصد) و ضریب قوام (از 54/0 تا Pa.s 24/3) میشود که منجر به کیفیت بهتر محصولات نهایی میشود. علاوه بر این، ویژگیهای حسی مقبولیت بالای نمونههای حاوی هیدروکلوئید را نشان داد. بر اساس نتایج بهدستآمده، نمونه حاوی مخلوط 2/0 درصد کتیرا و 1/0 درصد کاراگینان تأثیر بسیار بیشتری بر خواص ذکرشده داشت و پتانسیل خوبی جهت کاربرد در فرمولاسیون خامه خواهدداشت. | ||
| Keywords | ||
| خامه; کتیرا; کاراگینان; پایداری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 198 PDF Download: 154 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,745,532 |
| PDF Download | 15,968,825 |