امکان سنجی تولید دسر لبنی غنی شده با ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و استویوزید و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 19, Issue 127, 1401, Pages 47-60 PDF (584.39 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.127.47 | ||
| Authors | ||
| غزاله تولیتی1; زهرا بیگ محمدی* 2; غزل لبیکی1 | ||
| 1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی،دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| اسپیرولینا پلاتنسیس ریز جلبک غنی از پروتئین، آهن، اسیدهای آمینه، ویتامینها، اسیدهای چرب غیراشباع، آنتیاکسیدان و مواد معدنی است. هدف از تولید دسر لبنی حاوی اسپیرولیناپلاتنسیس، ایجاد تنوع در رژیم غذایی، توسعه محصولات لبنی و تولید محصولی لذت بخش همراه با خصوصیات تغذیهای مناسب برای گروههای سنی مختلف خصوصاً کودکان میباشد. در این پژوهش تاثیر سطوح مختلف اسپیرولیناپلاتنسیس (1-3 درصد وزنی)، شیرینکننده استویوزید (5/5-1/0 درصد وزنی) و نشاسته (1-3 درصد وزنی) بر خصوصیات دسر لبنی بررسی شد. بهینهسازی فرمولاسیون با متغیرها در سطوح مختلف، با استفاده از روش آماری سطح پاسخ (RSM) انجام شد. بر اساس نتایج بدست آمده در این پژوهش مؤثرترین پارامتر در رنگ، پروتئین و آهن نمونههای دسرلبنی، سطوح مختلف اسپیرولینا پلاتنسیس بود. مقدار نشاسته ذرت تاثیر معنیداری در خواص بافتی به ویژه فنری بودن، صمغی بودن، قابلیت جویدن، سفتی و چسبندگی بافت در تمامی نمونهها، داشت (05/0p<). با توجه به نتایج به دست آمده، فرمولاسیون نمونه بهینه نیز با ترکیب استویا به میزان 05/0 درصد، اسپیرولینا پلاتنسیس به میزان 3 درصد و نشاسته ذرت به مقدار 1 درصد با ضریب مطلوبیت 96/0 انتخاب گردید. نمونه بهینه در آزمایشگاه تولید و پارامترهای شیمیایی، رئولوژیکی و رنگ نیز بررسی شد. نتایج نشان داد که تفاوت بین نمونههای تولید شده بر مبنای فرمولاسیون بهینه و مقادیر پیشبینی شده توسط نرم افزار معنادار نبوده است که بیانگر کارآیی بالای مدل در پیش بینی خواص کیفی دسر تولید شده است. | ||
| Keywords | ||
| دسر لبنی; ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس; خصوصیات فیزیکوشیمیایی; استویوزید | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 204 PDF Download: 145 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,745,534 |
| PDF Download | 15,968,826 |