بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی فراسودمند سین بیوتیک برپایه جوانه ترکیبی چاودار و ماش | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 19, Issue 127, 1401, Pages 31-45 PDF (404.49 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.127.31 | ||
| Authors | ||
| پریسا شمسایی1; سید ابراهیم حسینی* 2; غلام حسن اسدی1; انوشه شریفان1 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد علوم و تحقیقات ، تهران ، ایران | ||
| Abstract | ||
| به دلیل محدودیتهای پروبیوتیکهای لبنی، تقاضای فزایندهای برای مواد غذایی پروبیوتیک غیرلبنی وجود دارد. در این مطالعه، نوشیدنی سین بیوتیک از مخلوط ماش و جوانه چاودار تلقیحشده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس کازئی به میزان CFU.ml-1 108×3/1 تهیه شد. در این راستا، تأثیر پری بیوتیکهای افزوده شده (اینولین و اولیگوفروکتوز) و کشت استارتر بر روی زندهمانی پروبیوتیک در طول نگهداری در دمای دیخچال بررسی شد. علاوه بر این، اسیدیته قابل تیتراسیون، pH، محتوای فنلی، فعالیت آنتی اکسیدانی و ویژگیهای حسی در طی 28 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. محصول بهدستآمده زنده ماندنی خوبی را برای L. casei با مقدار CFU.ml-1 107 و L. plantarum با مقدار CFU.ml-1 106 پس از 4 هفته نگهداری در شرایط یخچال نشان داد و هیچ گونه تغییری در کیفیت آن مشاهده نشد. پریبیوتیکهای اضافهشده به نوشیدنی منجر به کاهش قابلتوجهی در محتوای فنلی شد(0.05 p < )، و این احتمالاً به دلیل تعامل بین فیبرهای غذایی و ترکیبات فنلی بوده است. الیگوفروکتوز و اینولین امتیازات حسی را بهبود بخشیدند. تیمار حاوی هر دو پروبیوتیک و پری بیوتیکها بالاترین امتیازات حسی را در طول مدت نگهداری نشان دادند (0.05 p <). این نوشیدنی میتواند جایگزین خوبی برای نوشیدنیهای حاوی لبنیات و مواد آلرژیزا به لاکتوز و پروتئین باشد. | ||
| Keywords | ||
| ماش; پری بیوتیک; پروبیوتیک; چاودار; آنتی اکسیدان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 183 PDF Download: 133 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,745,535 |
| PDF Download | 15,968,827 |