بررسی اثر نانوامولسیون عصاره پیاز محصور شده در صمغ قدومه شیرازی و دانه شاهی بر نگهداری فیله گوشت گاو | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 19, Issue 127, 1401, Pages 1-12 PDF (965.6 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.127.1 | ||
| Authors | ||
| معصومه بابایی سروینه باغی1; محمد احمدی* 1; محمدرضا شیران2; مریم عزیزخانی3 | ||
| 1گروه بهداشت مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، آمل، ایران | ||
| 2- دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی مازندران، ساری، ایران | ||
| 3گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دام پزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل | ||
| Abstract | ||
| در این مطالعه ، صمغ دانه قدومه شیرازی و صمغ دانه شاهی در نسبت های مختلف ۱: ۰ ، ۱: ۱ و ۰: ۱ برای ریزپوشانی عصاره پیاز قرمز (ROE) پوشش گوشت به روش غوطه وری استفاده شد. غلظت های مختلف ROE (۴۰۰ ، ۸۰۰ ، ۱۲۰۰ و ۱۶۰۰ ppm) فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی را به دلیل ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی نشان دادند. از نظر میانگین اندازه، کمترین اندازه ذرات در ROE محصور شده در صمغ قدومه شیرازی (۳/۸۹ ± ۴/۷ نانومتر) مشاهده شد و نانو امولسیون تهیه شده در صمغ دانه شاهی بالاتر اندازه ذرات (۳/۲ ± ۷/۱۴۵ نانومتر) را داشتند. پتانسیل زتا منفی در تمام نانو امولسیون ها مشاهده شد. نمونه های گوشت به مدت ۲۰ روز در دمای ۴ درجه سانتیگراد نگهداری شدند و مقادیر عدد اسید تیوباربیتوریک، شاخص های رنگیL* ، a* ، b*، شمارش کلی باکتری ها، در فواصل ۴ روزه بررسی شد. نتایج نشان داد که ROE کپسوله شده در صمغ دانه شاهی و قدومه شیرازی در به تاخیر انداختن واکنشهای شیمیایی میکروبی فیله گوشت پوشش دهی شده کارآمدتر بود و به دلیل کاهش رشد باکتری ها، کاهش عدد تیوباربیتوریک و رشد میکروبی، ماندگاری از ۴ روز به ۱۶ روز افزایش یافت. این مطالعه تایید کرد که ROE کپسوله شده در پوشش ترکیبی صمغ دانه شاهی و قدومه شیرازی، یک پوشش بالقوه برای بهبود کیفیت و ماندگاری فیله گوشت گاو است. | ||
| Keywords | ||
| صمغ دانه بومی; پوشش خوراکی; ریزپوشانی; آنتی اکسیدان طبیعی; گوشت قرمز | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 181 PDF Download: 128 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,745,533 |
| PDF Download | 15,968,825 |