بررسی خواص آنتیاکسیدانی و عملکردی کلاژن و کلاژن هیدرولیز شده از پوست ماهی هامور (Epinephelus coioides) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 29, Volume 19, Issue 126, 1401, Pages 387-400 PDF (1.58 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.126.387 | ||
| Authors | ||
| رضوان موسوی ندوشن* 1; فاطمه عسگری مهرابادی2 | ||
| 1دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران | ||
| 2کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران. | ||
| Abstract | ||
| کلاژن فراوانترین پروتئین با منشأ حیوانی و مهمترین ترکیب ساختمانی بافت پیوندی است که در صنعت غذا و نوشیدنی مورد استفاده قرار میگیرد. علاوه بر این تحقیقات اخیر ویژگیهای عملکردی، فراسودمند و پتانسیل مصرف کلاژن استخراج شده از ضایعات آبزیان را در قالب غذا-دارو و سامانه های رسانش ترکیبات حساس زیست فعال به اثبات رسانده است. لذا هدف از این تحقیق بررسی ویژگیهای ساختاری، خواص آنتیاکسیدانی و عملکردی در کلاژن و کلاژن هیدرولیز شده از پوست ماهی هامور معمولی(Epinephelus coicoides) قرار داده شد. دراین تحقیق کلاژن به روش اسیدی و آنزیمی استخراج و سپس کلاژن های استخراج شده توسط آنزیم پپسین هیدرولیز گردید. ویژگیهای ساختاری آنها بهوسیلهی (FTIR)، (SEM) و ویژگیهای عملکردی شامل DPPH , قدرت کاهندگی ، میزان تولید ، خصوصیات و پایداری کف حاصل از کلاژن و کلاژن هیدرولیز شده مورد ارزیابی قرار گرفت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشانگر ساختار حفاظت شده ورقه ای ؛ فیبریلی و ساختار فضایی دوم و سوم بوده، شبکه ماتریکس از منافذ متحدالشکل تشکیل شده، در طیف (FTIR) حضور گروه های عاملی شاخص در کلاژن نوع I مشتمل بر پیوندهای آمید A و B همچنین امیدهای نوع II,IوIII به اثبات رسید. نتایج بهدستآمده در مورد خواص آنتی اکسیدانی نشان داد با افزایش غلظت، و بویژه در کلاژن هیدرولیز شده قدرت کاهندگی و توانایی مهار رادیکال DPPH افزایش پیداکرده، همچنین بررسی کلاژن و نمونه هیدرولیز شده نشان داد که تنها کلاژن پوست ماهی هامور پتانسیل تولید کف دارد. در نهایت می توان گفت کلاژن و کلاژن هیدرولیز و استخراج شده از پوست ماهی هامور به عنوان یک ماهی پرمصرف دریایی با خواص آنتی اکسیدانی مطلوب، و ویژگیهای عملکردی مناسب میتواند در مقیاس انبوه تولید و به عنوان یک ترکیب زیست فعال و امولسیفایر در صنعت غذا و در تولید محصولات فراسودمند مورد استفاده قرار گیرد. | ||
| Keywords | ||
| کلاژن; پوست; ماهی هامور معمولی(Epinephelus coicoides); خواص انتی اکسیدانی; خواص عملکردی; کلاژن هیدرولیزشده | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 304 PDF Download: 197 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,073,485 |
| PDF Download | 17,774,906 |