بررسی تاثیر کاربرد نشاسته اصلاح شده استیله به همراه کاپا و یوتا کاراگینان بر پایداری و خواص رئولوژی و حسی شیر کاکائو | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 28, Volume 19, Issue 126, 1401, Pages 373-386 PDF (580.15 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.126.373 | ||
| Authors | ||
| نیلوفر ثمری1; مسعود هنرور* 2; مریم میزانی2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی،گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی،واحد علوم و تحقیقات | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی،واحد علوم و تحقیقات،دانشگاه آزاد اسلامی | ||
| Abstract | ||
| شیر کاکائو نوعی نوشیدنی محبوب لبنی بر پایه شیر است که گسترش آن می تواند نقش موثری در نزدیک شدن به سرانه مناسب مصرف لبنیات در کشور داشته باشد.جهت پایداری این محصول از پایدارکننده های متفاوتی در صنعت استفاده می شود که رایج ترین آن کاراگینان ها هستند. که به دلیل وارداتی بودن این محصول بر روی قیمت تمام شده محصول هم تاثیر دارد. هدف اصلی این تحقیق بررسی اثر پایداری نشاسته استیله به همراه کاپا و یوتا کاراگینان بر روی شیر کاکائو پاستوریزه می باشد.که از نظر ویژگی های استاندارد شیر کاکائو و رئولوژی مورد بررسی قرار گرفته است.. به این ترتیب آزمایشات اولیه شامل ویژگی های فیزیکو شیمیایی برای نمونه هایی که دارای میزان متفاوتی از ترکیب نشاسته و کاپا و یوتاکاراگینان هستند انجام شده است.آزمون های اولیه شیر کاکائو شامل اندازه گیری pH و اسیدیته و ماده خشک بدون چربی و هم چنین ارزیابی حسی روی کلیه نمونه ها صورت گرفت.بررسی اولیه پایداری , میزان ته نشینی با استفاده از سانتریفوژ انجام شد. با توجه به نتایج بدست آمده 4 نمونه به عنوان نمونه هایی که خواص حسی و فیزیکو شیمیایی مناسب تری دارند از بین 28 تیمار انتخاب شد و آزمون های رئولوژی بر روی این نمونه ها انجام گرفت. برای بررسی بهتر نتایج از سه مدل هرشل بالکلی استوالد و بینگهام استفاده شده است و که میزان R در مدل هرشل بالکلی برابر با 0.99761 که مطابقت بیشتری با نتایج داشت.در نهایت با توجه به نتایج رئولوژی نمونه ایی که دارای میزان نشاسته بیشتری )تیمار1) در بین نمونه های منتخب بود به عنوان نمونه برگزیده شناخته شد که حاوی میزان 50% نشاسته استیله در ترکیب پایدارکننده بوده است. | ||
| Keywords | ||
| نشاسته اصلاح شده; کاپا کاراگینان; یوتا کاراگینان; پایداری; شیر کاکائو | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 192 PDF Download: 124 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,863,434 |
| PDF Download | 16,046,549 |