بررسی اثر افزودن عصاره مالت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب پروبیوتیک حاوی Lactobacillus plantarum | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 24, Volume 19, Issue 126, 1401, Pages 321-331 PDF (559.26 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.126.321 | ||
| Authors | ||
| زهرا قاسملو1; دینا شهرام پور* 2; مرتضی خمیری3; الهام اسدپور4 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بهاران، گرگان، ایران | ||
| 2گروه ایمنی و کنترل کیفیت موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
| 4گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بهاران، گرگان، ایران. | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش تاثیر افزودن درصدهای مختلف عصاره مالت (6، 5/4، 3، 5/1 درصدv/v ) به آب سیب بر زندهمانی باکتری پروبیوتیکLactobacillus plantarum در طول یک ماه نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر این جهت ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب پروبیوتیک، آزمونهای اندازهگیری pH، اسیدیته، بریکس، قند کل، ارزیابی حسی انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره مالت در آب سیب میزان اسیدیته، بریکس، قند کل افزایش و pH کاهش یافت. به علاوه بیشترین اسیدیته و کمترین pH به نمونه آب سیب حاوی 6 درصد (v/v) عصاره مالت تعلق داشت. همچنین افزودن عصاره مالت منجر به بهبود زندهمانی و افزایش جمعیت باکتری پروبیوتیک در نمونههای آب سیب نسبت به نمونه کنترل گردید. همچنین بین جمعیت باکتری پروبیوتیک L. plantarum در نمونههای آب سیب حاوی عصاره مالت تفاوت معناداری در پایان دوره نگهداری سرد مشاهده نشد) 05/0 < ( p. در آزمون ارزیابی حسی بالاترین امتیاز پذیرش کلی نیز توسط ارزیابان به ترتیب به نمونههای آب سیب حاوی 5/1 و3 درصد عصاره مالت اختصاص یافت. با توجه به نتایج حاصل از افزودن عصاره مالت بر ویژگیهای آب سیب پروبیوتیک، آبمیوه تولیدی در این پژوهش میتواند جایگزین مناسبی برای آب میوه موجود در بازار با خواص فراسودمند باشد. | ||
| Keywords | ||
| آب سیب; عصاره مالت; Lactobacillus plantarum; پروبیوتیک | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 265 PDF Download: 211 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,201 |
| Number of Articles | 24,923 |
| Article View | 29,511,261 |
| PDF Download | 18,664,128 |