بررسی اثر اینولین/کفیران بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی پنیر موزارلای کم چرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 22, Volume 19, Issue 126, 1401, Pages 297-306 PDF (376.56 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.126.297 | ||
| Authors | ||
| ناصر مقیسه1; اکرم آریان فر* 2; اسماعیل عطای صالحی3; علی رافع4 | ||
| 1دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| 22. گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| 4دانشیار، گروه فرآوری مواد غذایی، موسسه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| تولید و مصرف به افزایش محصولات غذایی آماده مصرف مانند پیتزاها و کاهش فعالیتهای بدنی روزمره نیاز به کاهش کالری و چربی غذایی را افزایش داده است. بر این اساس، تولید پنیر موزارلای کم چرب از طریق جایگزینی با پلیساکاریدهای مفید میکروبی مانند کفیران و فیبرهای رژیمی نظیر اینولین میتواند کمک موثری باشد. لذا، در این تحقیق اثر افزودن اینولین در غلظتهای 6 و 7 درصد و کفیران در غلظتهای 6/0 و 7/0 درصد مورد بررسی قرار گرفت و آزمونهای فیزیکوشیمیایی، پارامترهای رنگی و ویژگیهای بافتی پنیر تحت تاثیر افزودن اینولین/کفیران مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که در نمونه با نسبت اینولین به کفیران 10:1 بیشترین تغییر روی اسیدیته و pH را داشتیم، در حالیکه افزایش مقدار کفیران تأثیری روی اسیدیته نداشته که این مساله میتواند به دلیل ساختار خنثی پلی ساکارید کفیران باشد. در بررسی میزان ماده خشک پنیر، افزودن اینولین/کفیران تاثیر معنیداری روی نتایج نشان نداد (P<0.05). در مقابل میزان ذوب شدگی در نمونه شاهد بیشترین و در نمونه B (کمترین نسبت اینولین به کفیران) کمترین بود. به عبارتی، افزودن اینولین/کفیران تاثیری بر میزان ذوب شدگی پنیر نشان نداد. در بررسی ویژگیهای رنگی پنیر موزارلا با تغییر سطح اینولین به کفیران تغییری در میزان روشنایی، *a و *b مشاهده نشد. هرچند در تغییرات کلی رنگ بیشترین تغییر در نمونه A و کمترین تغییر رنگ در نمونه شاهد مشاهد شد. همچنین، افزودن اینولین و کفیران تاثیر معنیداری بر ویژگیهای ارگانولپتیکی و بافتی پنیر موزارلا نداشته است. بنابراین، امکان استفاده از این ترکیب در فرمولاسیون پنیر موزارلا بدون ایجاد تغییرات نامطلوب در محصول وجود دارد. | ||
| Keywords | ||
| بررسی اثر اینولین/کفیران بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی; حسی و بافتی پنیر موزارلای کم چرب | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 182 PDF Download: 151 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,863,437 |
| PDF Download | 16,046,553 |