اثر فناوری اکستروژن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی فراورده حاصل از آرد کامپوزیت جودوسر-برنج شکسته با هدف تولید حریره فوری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 19, Issue 126, 1401, Pages 227-237 PDF (433.68 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.126.227 | ||
| Authors | ||
| سمیه اخروی1; آرش کوچکی2; الناز میلانی* 3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد. | ||
| 3دانشیار پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش از فناوری اکستروژن به منظور تولید حریره فوری و آماده مصرف حاصل ازآرد کامپوزیت جودوسر-برنج نیمه استفاده شد. بدین منظور بر پایه طرح کاملا تصادفی اثر تیمارهای رطوبت (23 و 27 درصد)، دما (120، 145 و170 درجه سانتی گراد) و نسبت اختلاط آرد جودو سر به آرد برنج (25:75، 50:50 و75:25)، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی شامل رطوبت، حلالیت در آّب، تخلخل و شاخص تغییرات رنگی پودر بررسی گردید. نتایج نشان داد، افزایش همزمان رطوبت و سطح آرد کامل جو دوسر به دلیل افزایش فراکسیون فیبری سبب افزایش رطوبت نهایی گردید. همچنین شاخص حلالیت در آب فراورده با افزایش رطوبت؛ کاهش و با افزایش سهم آرد جو دوسر همراه شاخص قرمزی افزایش یافت با این حال؛ تخلخل نمونه ها کاهش چشمگیری یافت. افزایش درجه حرارت پخت اکستروژن، سبب کاهش روشنایی، رطوبت و افزایش ساختار اسفنجی و متخلخل نمونه ها شد. مشاهدات پژوهش، بیانگر پتانسیل مطلوب حریره فوری برای برنامه غنی سازی بود. همچنین تولید بر پایه اکستروژن بواسطه راندمان بالا و ویژگی های بهبود یافته محصول نهایی بویژه افزایش سهم فراکسیون های فیبری محلول، به عنوان روش مفید فراوری برای این محصول پیشنهاد می گردد. | ||
| Keywords | ||
| تخلخل; شاخص حلالیت; رنگ; حریره فوری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 180 PDF Download: 153 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,863,438 |
| PDF Download | 16,046,554 |