بررسی افزودن تفاله قهوه عربیکا بر خواص آنتی اکسیدانی، بافتی و حسی شکلات | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 16, Volume 19, Issue 126, 1401, Pages 217-225 PDF (270.04 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.126.217 | ||
| Authors | ||
| ایمان پژمان1; رضا کاراژیان* 2; نجمه گرد نوشهری2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاددانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران | ||
| 2استادیار، گروه پژوهشی بیوتکنولوژی صنعتی میکروارگانیسم ها، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی، جهاددانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| شکلات به عنوان یکی از پرمصرفترین تنقلات در رژیم غذایی مطرح میباشد. در سالهای اخیر با مطرح شدن غذاهای فراسودمند، محققان درصدد تقویت محصولات با ترکیبات جایگزین، جهت افزایش اثرات سلامت بخشی آنها هستند. هدف از این پژوهش، جایگزینی پودر تفاله قهوه عربیکا به فرمولاسیون شکلات و بررسی خصوصیات آن بود. پودر تفاله قهوه عربیکا در چهار سطح صفر،20، 40 و 60 درصد به فرمولاسیون شکلات افزوده شد و ویژگی های آنتیاکسیدانی، بافتی و حسی ارزیابی شد. نتایج نشان داد با افزایش میزان تفاله قهوه سطح پلی فنلها، فلاونوئیدها، همچنین درصد مهار رادیکال آزاد DPPH، در حضور تفاله قهوه افزایش یافت. همچنین نتایج بررسی آنالیز حسی نشان داد که تفاله قهوه اثر منفی قابل توجهی بر خواص بافتی شکلات نداشت و از تقطه نظر احساس بافت دهانی شکلات در حد مطلوب بود. با وجود گسی نامطلوب ناشی از تفاله قهوه، تیمار 60 درصد پایینترین امتیاز از لحاظ پذیرش کلی داشت اما با توجه به طعم مطلوب قهوه عربیکا بر شکلات تیمار 20 درصد بالاترین امتیاز را کسب کرد. با توجه به نتایج آزمونها، میتوان از این فرآورده به عنوان افزایش بهداشت تغذیهای و سلامت انسان بهره جست. لذا استفاده از مقادیر کمتر از 20 درصد جهت بهبود خواص کیفی و آنتی اکسیدانی پیشنهاد می گردد. | ||
| Keywords | ||
| شکلات; فراسودمند; قهوه عربیکا; خصوصیات آنتی اکسیدان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 177 PDF Download: 161 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,598 |
| PDF Download | 16,052,252 |