بررسی تاثیر قند مایع خرما و عصاره استویا به عنوان جایگزین شکر بر خصوصیات کیفی آبمیوه مخلوط سیب-لیمو | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 19, Issue 126, 1401, Pages 175-191 PDF (1.57 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.126.175 | ||
| Authors | ||
| محجوب شیخ الاسلامی; احمد پدرام نیا* ; مهدی جلالی | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران. | ||
| Abstract | ||
| آبمیوه بخش مهمی از رژیمهای غذایی را در بسیاری از جوامع بشری تشکیل داده که با توجه به مصرف شکر در فرمولاسیون، جایگزینی شکر به منظور حفظ سلامت واجب به نظر میرسد. در مطالعه حاضر جهت جایگزینی شکر در آبمیوه گازدار بر پایه سیب-لیمو از دو متغیر عصاره استویا در سه سطح (002/0، 0035/0 و 005/0 گرم در لیتر) و قند مایع خرما در سه سطح (60، 80 و 100 گرم در لیتر) استفاده شد. تاثیر عصاره استویا و قند مایع خرما بر ویژگیهای شیمیایی (pH، اسیدیته، قند کل، بریکس، دی اکسید کربن، باقیمانده خشک، چگالی)، حسی و میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اثرات خطی (0001/0>P) و توان دوم (05/0>P) مدل پیش بینی شده عصاره استویا بر pH و اسیدیته و برای قند مایع خرما بر دی اکسید کربن، اسیدیته و چگالی معنیدار بود. همچنین اثر متقابل دو متغیر مستقل به ترتیب مشخص نمود که برای عصاره استویا مقادیر دی اکسید کربن، بریکس، باقیمانده خشک، اسیدیته و قند کل و برای قند مایع خرما میزان دی اکسید کربن، بریکس، باقیمانده خشک و اسیدیته در ابتدا روندی افزایشی و سپس کاهشی را حاصل کنند. اثرات خطی و توان دوم عصاره استویا و قند مایع خرما بر ویژگیهای حسی طعم، پری دهانی، بافت و رنگ مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت که اختلاف معنیداری با نمونه شاهد داشتند و تنها مورد استثناء توان دوم عصاره استویا در ویژگی پری دهانی بود که معنیدار نبود (05/0<P). در نهایت مقادیر بهینه 005/0 گرم در لیتر عصاره استویا و 570/93 گرم در لیتر قند مایع خرما، برای رسیدن به نتایج فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب برای بهرهگیری در فرمولاسیون آب میوه حاصل شد. | ||
| Keywords | ||
| آب میوه گازدار; قند مایع خرما; عصاره استویا; خصوصیات کیفی و میکروبی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 205 PDF Download: 155 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,598 |
| PDF Download | 16,052,258 |