بررسی تاثیر عصاره آبی- الکلی گیاه دارویی آویشن و اینولین بر خواص فیزیکوشیمیایی ماست سنتی بوکز ایلام | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 19, Issue 126, 1401, Pages 103-120 PDF (661.69 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.126.103 | ||
| Authors | ||
| محمدیار حسینی* 1; طیب سیفی2 | ||
| 1استادیار گروه صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی، دانشگاه ایلام، ایلام، ایران | ||
| 2کارشناسی ارشد باکتری شناسی دامپزشکی، دانشگاه ایلام، ایلام، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این مطالعه از عصاره آبی- الکلی آویشن در ماست با هدف افزایش مقبولیت مصرف و ارتقاء خصوصیات کیفی آن استفاده شد. به جهت کیفیت بهتر ماست محلی بوکز ایلام، اینولین در غلظتهای (0/05%، 0/075% ، 0/1% و 0/125%) به فرمولاسیون آن نیز اضافه شد. نمونههای تولیدی از نقطه نظر آزمونهای کیفی ارزیابی و با نمونه شاهد (ماست بوکز بدون اینولین و آویشن) مقایسه گردید. به این منظور عصاره آویشن در غلظتهای (2%، 4%، 6% و 8%) به شیر مورد استفاده شده در تهیـه ماسـت اضـافه شـد و میـزان pH ، اسیدیته، آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب، میزان استالدئید، ویسکوزیته و شمارش کلی باکتریها در 1 ،6 ،11 و 21 روز پس از تولید مورد ارزیـابی قرار گرفت. بررسی نتایج نشان داد در تیمارهای آزمایش، نتایج آزمونهای pH، اسیدیته، آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب، میزان استالدئید، ویسکوزیته و شمارش کلی باکتری در طول نگهداری اختلاف معنیداری بایکدیگر داشتند(0/05>P) اما در خواص ارگانولپتیکی بجز صفت بو، بقیه صفات طعم، رنگ و احساس دهانی که توسط 10 داور آموزش دیده بررسی شد، اختلاف معنی دار نداشت (0/05>P). برطبق نتایج این تحقیق، نمونه ماست حاوی 0/125% اینولین و 2% آویشن کمترین pH و افزایش اسیدیته را دارا می باشد و ظرفیت نگهداری آب را در مدت 16 روز دارد. همچنین نمونه محتوی 15/0 اینولین، کمترین درصد آب اندازی و بیشترین تعداد باکتری را بعد از 21 روز کسب کرد. ازنظر بیشترین مقادیر ویسکوزیته و استالدهید، نمونه های حاوی 0/125% اینولین و 6% آویشن را به ترتیب در 7 و 16 روز بخود اختصاص دادند (0/05>P). نتایج آزمایشات نشان داد در طی نگهداری با کاهش pH در تیمارها، ماده خشک افزایش می یابد و کاهش چربی در نمونه ها رخ می دهد و درصد آب اندازی نیز کاهش می یابدکه سبب افزایش ویسکوزیته می شود. | ||
| Keywords | ||
| اینولین; فیزیکوشیمیایی; عصاره آویشن; ماست سنتی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 178 PDF Download: 137 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,863,438 |
| PDF Download | 16,046,555 |