بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی دو نوع بستنی تهیه شده از شیر بز و گاو با نسبت های مختلف دو اسانس دارچین و هل | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 19, Issue 126, 1401, Pages 1-12 PDF (450.04 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.126.1 | ||
| Authors | ||
| زهره فتوره بنابی1; علیرضا شهاب لواسانی* 2; شیلا برنجی3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 2مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| Abstract | ||
| بستنی بعنوان یک محصول لبنی منجمد دارای ارزش تغذیه ای بالایی بوده که به فراوانی در سراسر جهان به مصرف می رسد. در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دو نوع بستنی (حاصل از شیر گاو و بز) حاوی اسانس دارچین و هل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اسانس هل به میزان بیشتری سبب کاهش pH و اورران و افزایش مواد جامد می گردد، در حالی که در مورد چربی اثر اسانس دارچین بیشتر بوده به طوری که بیشترین میزان چربی مربوط به نمونه بستنی شیر بز حاوی این اسانس بوده است. از طرفی، ویسکوزیته و میزان سختی در بستنیهای حاصل از شیر بز بهطور معنیداری بیشتر از بستنیهای حاصل از شیر گاو بوده و افزودن اسانسها نیز بهطور معنیداری سبب افزایش این فاکتورها شده است. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که استفاده از اسانس دارچین و شیر بز، سبب تولید بستنی با خواص حسی بهتری می گردد و مطلوبیت بیشتری دارد. در نهایت میتوان بیان داشت که استفاده از شیر بز و همچنین اسانسهای گیاهی در تولید بستنی باعث افزایش ویژگیهای مطلوب این فراورده میشود. | ||
| Keywords | ||
| بستنی; اسانس هل; اسانس دارچین; شیر بز; شیرگاو | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 213 PDF Download: 150 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,863,437 |
| PDF Download | 16,046,554 |