بررسی اثر اسانس رزماری در فرمهای نانوامولسیون و آزاد بر ماندگاری فیله مرغ نگهداری شده در یخچال | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 30, Volume 19, Issue 125, 1401, Pages 381-394 PDF (404.34 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.125.381 | ||
| Authors | ||
| احمد موالی زاده1; علی فضل آرا* 2; مهدی پورمهدی2; ندا باورصاد3 | ||
| 1دانشجوی PhD بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز | ||
| 2گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز | ||
| 3مرکز تحقیقات نانوفناوری، دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهوازگروه فارماسیوتیکس، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز | ||
| Abstract | ||
| محتوی رطوبت و پروتئین بالا و pH مناسب، گوشت مرغ را به یک محصول حساس برای رشد میکروارگانیسمهای مولد فساد و بیماریزا تبدیل کرده است. در سالهای اخیر تولیدکنندگان مواد غذایی توجه زیادی به استفاده از نگهدارندههای طبیعی با منشأ گیاهی بهجای نگهدارندههای شیمیایی در محصولات خود نمودهاند. تحقیقات مختلف نشان دادهاند اسانس رزماری دارای خاصیت آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی بوده است. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر اسانس رزماری در فرم نانوامولسیون و آزاد بر خصوصیات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله مرغ در طول نگهداری در یخچال بود. ارزیابیها در روزهای صفر، 3، 6، 9 و 12 صورت پذیرفت. نتایج حاکی از اثر بخشی چشمگیر هر دو فرم اسانس رزماری در بهبود ویژگیهای میکروبیولوژیکی، شیمیایی و حسی نمونهها درمقایسه با گروه کنترل طی زمان نگهداری بود. همچنین نتایج نشان داد که در مقایسه بین فرم آزاد و نانوامولسیون اسانس رزماری تیمار با فرم نانوامولسیون رزماری در مقایسه با اسانس رزماری توانست که به شکل مؤثرتری رشد باکتریهای انتروباکتریاسه، مزوفیل و ساکروفیل را در طی زمان نگهداری محدود نماید (05/0>P). همچنین پس از بررسی آزمونهای TVN و TBA و pH مشخص شد فرم نانوامولسیون اسانس رزماری در حفظ ویژگیهای شیمیایی نمونه غذایی در مقایسه با فرم آزاد آن در طی زمان اثر بخشی بیشتری دارد (001/0>P). همچنین از نظر فاکتورهای حسی تیمار نانورزماری باعث بهبود فاکتورهای حسی بو و پذیرش کلی نسبت به تیمار شاهد پس از 12 روز نگهداری شد. | ||
| Keywords | ||
| نانوامولسیون; اسانس رزماری; نگهدارنده طبیعی; فیله مرغ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 196 PDF Download: 144 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,589 |
| PDF Download | 15,979,903 |