تاثیر ازن بر بهبود خواص رئولوژیکی خمیر: ارزیابی آردهای گندم با درجه استخراج مختلف

داودی, زهرا; رعیت پیشه, مریم; فضائلی, محبوبه

doi:10.22034/FSCT.19.125.359

	تاثیر ازن بر بهبود خواص رئولوژیکی خمیر: ارزیابی آردهای گندم با درجه استخراج مختلف
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 28, Volume 19, Issue 125, 1401, Pages 359-367 PDF (321.32 K)
DOI: 10.22034/FSCT.19.125.359
Authors
زهرا داودی^* ¹; مریم رعیت پیشه²; محبوبه فضائلی³
¹دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
²دانشگاه یاسوج
³استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
Abstract
در این مطالعه تاثیر تیمار ازن بر جمعیت میکروبی، رنگ نمونه‌های آرد و خواص رئولوژیکی خمیر (فارینوگراف، اکستنسوگراف و آلوئوگراف) در آردهایی با درجه استخراج مختلف (72، 83 و 90 %) مورد ارزیابی قرار گرفته و با نمونه های شاهد مقایسه گردید. به این جهت نمونه‌های موردنظر تحت دستگاهی با فشار 5/1 بار با ظرفیت هوای 350 لیتر بر دقیقه و ظرفیت آرد 2000 کیلوگرم بر ساعت ازن زنی شد. نتایج نشان داد که در نمونه‌هایی که تحت تیمار ازن قرار گرفتند، میزان باکتری‌های مزوفیل، ترموفیل و کپک ها نسبت به نمونه‌های شاهد کاهش یافت. استفاده از ازن به عنوان یک عامل اکسیدکننده سبب افزایش میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، پارامترP (مقاومت خمیر) و L (کشش پذیری خمیر) نسبت به نمونه‌های شاهد شد. نتایج آزمون رنگ‌سنجی نیز حاکی از افزایش شاخص L^* بود که این امر بیانگر روشن‌تر شدن آرد بود.
Keywords
تیمار ازن; آرد; جمعیت میکروبی; خواص رئولوژیکی
References

Statistics Article View: 180 PDF Download: 113

Statistics

Number of Journals	45
Number of Issues	2,160
Number of Articles	24,571
Article View	19,761,574
PDF Download	15,979,889