تاثیر استفاده از پوست گوجه فرنگی، کلرید کلسیم، کاهش اندازه ذرات و توزیع پالپ بر خواص فیزیکوشیمیایی و ریزساختار رب گوجه فرنگی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 25, Volume 19, Issue 125, 1401, Pages 315-328 PDF (1.54 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.125.315 | ||
| Authors | ||
| سعید امیری نسب سرابی1; مصطفی مظاهری طهرانی* 2; محمد حسین حداد خداپرست1 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| رب بعنوان یکی از فراوردههای اصلی گوجهفرنگی همواره از اهمیت بسزایی در صنایع تبدیلی کشور برخوردار بوده است. حدود 5درصد از وزن گوجهفرنگی ورودی به کارخانجات تولید رب با وجود ارزش غذایی و تکنولوژیکی بالا بصورت ضایعات دورریز میگردد. هدف از این مطالعه بررسی اثر استفاده از سطوح مختلف پوست گوجهفرنگی و کلرید کلسیم و جایگزینی فرایند هموژنیزاسیون با آسیاب کلوئیدی بر ویژگیهای رب گوجهفرنگی با استفاده از روش سطح پاسخ بود. نتایج این پژوهش نشان داد استفاده از پوست گوجهفرنگی سبب افزایش معنیدار میزان مواد جامد کل، مواد جامد نامحلول، فیبر، قوام و درصد رسوب وزنی شد (05/0>p). اعمال فرایند هموژنیزاسیون سهمرحله ای با آسیاب کلوئیدی بخاطر تاثیر بر ویژگیهای ذرات معلق ماتریس رب از جمله کاهش معنیدار اندازه، تغییر توزیع اندازه ذرات و افزایش مساحت سطحی، سبب بهبود ویسکوزیته محصول گردید. کلریدکلسیم بواسطه واکنش با پکتین موجود در رب و ایجاد شبکه ژلی، قوام محصول را به طور محسوسی افزایش داد. آنالیز میکروسکپی نمونهها نشان داد با افزایش تعداد مراحل هموژنیزاسیون از یک تا سه و افزودن پوست، میزان یکنواختی ماتریس افزایش یافته و ساختاری متراکم بدست آمد. ایجاد پیکهای جدید و تغییر در شدت پیکها در طیف ATR-FTIR اتصال کلرید کلسیم و توزیع فیبر در شبکه رب را تائید نمود. نتایج این پژوهش نشان داد میتوان از پوست گوجهفرنگی بعنوان یک ترکیب افزایشدهنده قوام در رب گوجهفرنگی استفاده نموده و نهتنها از دورریز بخش عمدهای از این ترکیب ارزشمند جلوگیری نمود، بلکه ارزش افزوده خوبی نیز برای صنایع تبدیلی کشور ایجاد کرد. | ||
| Keywords | ||
| رب گوجه فرنگی; پوست گوجهفرنگی; کلرید کلسیم; آسیاب کلوئیدی; قوام | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 356 PDF Download: 158 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,423 |
| PDF Download | 15,979,737 |