بررسی ترکیب شیمیایی، ویژگی‌های تغذیه‌ای و فیزیکوشیمیایی روغن کاملینای کشت شده در ایران و مقایسه آن با روغن‌های کانولا و آفتابگردان

مقصودلو, الهه; رفتنی امیری, زینب; اسماعیل زاده کناری, رضا

doi:10.22034/FSCT.19.125.303

	بررسی ترکیب شیمیایی، ویژگی‌های تغذیه‌ای و فیزیکوشیمیایی روغن کاملینای کشت شده در ایران و مقایسه آن با روغن‌های کانولا و آفتابگردان
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 24, Volume 19, Issue 125, 1401, Pages 303-314 PDF (304.67 K)
DOI: 10.22034/FSCT.19.125.303
Authors
الهه مقصودلو¹; زینب رفتنی امیری^* ²; رضا اسماعیل زاده کناری²
¹دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی ساری، مازندران، ایران
²استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی ومنابع طبیعی ساری، مازندران، ایران
Abstract
در سالهای اخیر، گیاه کاملینا (Camelina Sativa) به دلیل ویژگیهای خاص آن به عنوان منبع جدید روغن خوراکی به طور گستردهای مورد توجه قرار گرفته است. بذر کاملینا حاوی مقادیر قابل ملاحظهای روغن و اسیدهای چرب ضروری است که از نظر تغذیهای و صنعتی حائز اهمیت است. در این مطالعه، ترکیب اسید چرب، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، شاخص پایداری اکسایشی و شاخصهای تغذیهای آتروژنسیتی و ترومبوژنسیتی روغن دانه کاملینای کشت شده در ایران بررسی و با روغن دانههای کانولا و آفتابگردان استخراج شده با روش پرس سرد مقایسه شد. اسید چرب غالب روغنهای کاملینا، کانولا و آفتابگردان بهترتیب اسیدهای لینولنیک (443/0± 429/30 درصد)، اولئیک (187/0± 494/62 درصد) و لینولئیک (252/0± 062/62 درصد) بود. روغن کاملینا با مقادیر پایین شاخصهای آتروژنسیتی (001/0±061/0) و ترومبوژنسیتی (001/0±061/0) و نسبت هیپوکلسترولمی به هیپرکلسترلمی (170/0±314/12) نسبتا بالا مشخص شد. همچنین روغن کاملینا کمترین نسبت امگا-6 به امگا-3 (028/0± 729/0)، و بالاترین مقدار شاخص اکسایشپذیری (079/0±47/8) و نسبت اسیدهای چرب تکغیراشباع به چندغیراشباع (003/0±628/0) را داشت. این نتایج خواص تغذیهای خوب و درمقابل حساسیت بالای اکسایشی روغن کاملینا را در مقایسه با روغنهای آفتابگردان و کانولا نشان میدهد. عدد پراکسید روغنهای کاملینا، کانولا و آفتابگردان بهترتیب 028/0±8/0، 042/0± 77/0 و 057/0±12/1 و عدد آنیزیدین آنها 014/0±21/0، 028/0±18/0 و 000/0±28/0 بهدست آمد. بنابراین، پایداری روغن کاملینا باوجود مقادیر بالای اسیدهای چرب امگا-3، بالاتر از حد انتظار بود که احتمالا به دلیل سطوح بالای توکوفرولها و سایر ترکیبات آنتیاکسیدانی موجود در آن میباشد.
Keywords
روغن کاملینا; ترکیب اسیدچرب; خواص تغذیه‌ای; ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی; شاخص پایداری اکسایشی
References

Statistics Article View: 214 PDF Download: 146

Statistics

Number of Journals	45
Number of Issues	2,160
Number of Articles	24,571
Article View	19,761,589
PDF Download	15,979,903