بررسی اثر خمیرترش آرد گندم کامل حاوی فروکتوالیگوساکارید و باسیلوس کواگولانس IBRC-M 10807 بر خواص تکنولوژیکی و کیفیت نان حجیم | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 21, Volume 19, Issue 125, 1401, Pages 255-268 PDF (1.02 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.125.255 | ||
| Authors | ||
| زهرا فرجی نژاد1; فروغ محترمی* 2; میرخلیل پیروزی فرد3; صابر امیری2; حامد همیشه کار4; حسین صمدی کفیل5 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران | ||
| 3استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران | ||
| 4استاد مرکز تحقیقات کاربردی دارویی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران | ||
| 5استادیار مرکز تحقیقات کاربردی دارویی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران | ||
| Abstract | ||
| امروزه علاقه مصرفکنندگان به مصرف مواد غذایی سالم و با ارزش تغذیهای بالا، توجه همگان بهویژه محققین را به استفاده از مواد غذایی فراسودمند و همچنین استفاده از پروبیوتیکها و پریبیوتیکها در محصولات نانوایی بهخصوص نان خمیرترش سوق داده است. در پژوهش حاضر استفاده از خمیرترش حاوی باکتری پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس و همچنین پریبیوتیک فروکتوالیگوساکارید در تولید نان حجیم بررسی گردیده و تاثیرات آنها بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان حجیم مورد ارزیابی قرار گرفته است. نتایج حاصله نشان داد که با افزودن خمیرترش حاوی باکتری باسیلوس کواگولانس به نان حجیم نسبت به شاهد در شاخصهای اسیدیته، حجم مخصوص، رطوبت، ارتفاع، نفوذپذیری پوسته، پیوستگی، ارتجاعیت، قابلیت جویدن و ارزیابی حسی کاهش و شاخصهای سفتی و قابلیت جویدن افزایش معنیداری مشاهده گردید (05/0p<). درصورتیکه، افزودن خمیرترش حاوی باکتری باسیلوس کواگولانس و فروکتوالیگوساکارید به نان حجیم باعث بهبود شاخصهای سفتی، قابلیت جویدن، میزان نفوذپذیری و رنگ پوسته، سفتی بافت نان در طی ماندگاری و همچنین ارزیابی حسی نسبت به شاهد گردید (05/0p<). درحالیکه، شاخصهای حجم مخصوص، ارتفاع و رطوبت این نوع نان نسبت به شاهد کاهش یافت (05/0p<). شاخص فعالیت آبی تحت تاثیر فاکتورهای مورد مطالعه قرار نگرفت (05/0p>). بهطورکلی طبق نتایج بدست آمده افزودن خمیرترش حاوی باسیلوس کواگولانس و فروکتوالیگوساکارید به نان حجیم ویژگیهای مطلوبی بخشیده و میتوان آن را بهعنوان یک کشت آغازگر در تولید نان حجیم با خواص عملکردی و ارزش تغذیهای بالا بهکار برد. | ||
| Keywords | ||
| خمیرترش; پروبیوتیک; نان عملگرا; باسیلوس کواگولانس; فروکتوالیگوساکارید | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 186 PDF Download: 135 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,767,920 |
| PDF Download | 15,981,895 |