بهینهیابی و ارزیابی ویژگیهای کیفی نان بدون گلوتن بر پایه آرد کینوای حاوی صمغ زانتان و آنزیم لکاز در طی دوره نگهداری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 19, Issue 125, 1401, Pages 205-223 PDF (1.31 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.125.205 | ||
| Authors | ||
| قدسیه علیزاده بهاآبادی1; لیلا لک زاده* 2; حمید فروتن فر3; حمیدرضا اخوان4 | ||
| 1دانشجوی دکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرضا ، شهرضا، ایران | ||
| 2استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرضا ، شهرضا، ایران | ||
| 3استاد، مرکز تحقیقات علوم دارویی و فراورده های آرایشی، دانشگاه علوم پزشکی کرمان، کرمان، ایران | ||
| 4دانشیار، بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران | ||
| Abstract | ||
| بیماری سلیاک رایجترین بیماری ناشی از مصرف گلوتن است و تنها راه پیشگیری از آن استفاده از مواد غذایی فاقد گلوتن میباشد. هدف از این پژوهش بهینهیابی فرمولاسیون نان بدون گلوتن بر پایه آرد کینوا، آنزیم لکاز و صمغ زانتان بود. برای این منظور، ویژگیهای حسی و بافت نان تحت تأثیر متغیرهای مستقل شامل آرد کینوا (0-50 درصد)، صمغ زانتان (5/0- 0 درصد) و آنزیم لکاز (0-2 واحد فعالیت آنزیم به ازای هر گرم آرد (U/g)) با استفاده از روش سطح پاسخ و بر اساس طرح مرکب مرکزی ارزیابی شدند. سپس برخی ویژگیهای کیفی نانهای بدون گلوتن در شرایط بهینه با نمونه شاهد (نان بدون گلوتن حاوی آرد برنج و ذرت فاقد آرد کینوا، آنزیم لکاز و صمغ زانتان) در مدت زمان 7 روز مقایسه شد. نتایج نشان داد آرد کینوا و آنزیم لکاز تأثیر معنیداری بر ویژگیهای حسی نمونههای نان شامل رنگ پوسته نان، تخلخل، طعم، عطر و بو، سفتی و پذیرش کلی داشتند (p<0.05). در حالیکه اثر سطح درجه دوم صمغ بر پذیرش کلی و همچنین برهمکنش آنزیم لکاز و صمغ زانتان بر سفتی نان معنیدار بود (p<0.05). فرمولاسیون نان بهینه شامل 40 درصد آرد کینوا، 46/0 درصد صمغ زانتان و U/g 2 آنزیم لکاز بود. مقایسه نمونه بهینه با نمونه شاهد بدون گلوتن نشان داد که میزان آنتالپی و دمای پیک نمونه نان شاهد بیشتر از نمونه بهینه بوده و بیانگر بیاتی بیشتر آن میباشد. از نظر فاکتورهای بافت و ارزیابی حسی، نمونه بهینه به صورت معنیداری نسبت به نمونه شاهد بهتر بود. ولی از نظر شاخص رنگ L*، نمونه شاهد مقادیر بالاتری نشان داد (p<0.05). | ||
| Keywords | ||
| نان بدون گلوتن; بهینهیابی; آنزیم لکاز; آرد کینوا; ماندگاری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 238 PDF Download: 153 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,365 |
| PDF Download | 15,979,675 |